Hva er de beste tipsene for å lage marengs?

Selv om de eneste ingrediensene er eggehviter og sukker, kan den til tider kjedelige prosessen med å lage marengs gjøres enklere hvis noen få enkle regler blir husket. Før du begynner å lage blandingen, er det viktig å sikre at redskapene som brukes, så vel som eggehvitene selv, er veldig rene og fri for overflødig fett og fett, inkludert eggeplomme som er igjen i de hvite. Marengsen vil være lettere å lage hvis ingrediensene er alle romtemperatur før du pisker. Den typen sukker som brukes kan utgjøre en stor forskjell, med kornformet sukker som noen ganger er årsaken til overflødig fuktighet som kan samles på overflaten av de piskede eggehvitene. Fuktig vær, en overopphetet ovn og egg som kan ha blitt pisket, er alle flere faktorer som kan ødelegge en ellers godt laget marengs.

Prosessen med å lage marengs innebærer å utvikle en struktur inne i eggehvitene som holder stadig mindre lommer av luft når de hvite er pisket. SugAR vil binde seg til proteinene som holder luften og bidra til å gjøre strukturen veldig holdbar og spenstig, og det samme vil tilsetning av syrer eller bruk av en reaktiv kobberskål. De to elementene som vil stoppe en lett, glatt marengs fra å danne seg, er fuktighet og fett. Fett vil forhindre at proteinene skaper en sterk struktur for å holde luft, og fuktighet kan forringe bindingene eller fjerne luften fra eggehvitene.

For å sikre at ingen overflødige oljer eller fett blir integrert i marengs, skal bollen som skal brukes til pisking lages fra et materiale som ikke holder fett og bør rengjøres før bruk med et surt stoff som sitronsaft for å fjerne noen rester helt. I tillegg skal hender og fingre ikke berøre innsiden av bollen eller andre rensede redskaper som vil bli brukt til å piske eggehvitene, fordi oljer på huden også kan overføre og forårsake problemer. Når tDe eggeplommene er atskilt fra de hvite, ingen eggeplomme skal i det hele tatt være til stede i de hvite når de brukes. Den samme forsiktigheten bør tas for å sikre at blandeskålen og alle redskaper er veldig tørre for å unngå å tilsette uønsket fuktighet til blandingen.

Når du begynner å piske marengs, bør proteinstrukturen som dannes inni få lov til å utvikle seg sakte med det første, fordi pisking for aggressivt i begynnelsen vil skape en skjør struktur som vil kollapse raskt. Etter at de hvite har blitt pisket inn i en myk skum, bør bare superfin sukker tilsettes. Å tilsette sukker som har korn som er for store, eller tilsetning av det for tidlig, kan påvirke den endelige tekstur av blandingen og potensielt fungere som en magnet, og tiltrekke fuktighet i luften.

Avhengig av omstendighetene og den endelige bruken for marengsen, kan en stabiliserende sur ingrediens som eddik, krem ​​av tartar eller sitronsaft tilsettes i små mengder for å håndheve proteinstrukturen som holder påluft. Hvis de piskede eggehvitene kommer til å bli bakt, må nøye oppmerksomheten bli viet til dem mens du baker, uten å åpne ovnsdøren, for å sikre at de hvite ikke sprekker, brun for raskt eller krymper for fort fra altfor høy varme. Hvis det i det hele tatt er mulig, er det endelige tipset for å oppnå best mulig resultat å bare forsøke å lage blandingen når det er lav fuktighet utendørs og været er tørt.