Jaké jsou nejlepší tipy pro výrobu pusinky?
Ačkoli jedinými složkami jsou vaječné bílé a cukr, někdy únavný proces, jak pusinku způsobit, lze usnadnit, pokud je mít na paměti několik jednoduchých pravidel. Než začnete dělat směs, je důležité zajistit, aby se používané nádobí, stejně jako samotné vaječné bílky, byly velmi čisté a bez přebytečného tuku a tuku, včetně jakéhokoli žloutku, který zůstal v bílých. Pusinka bude snazší, pokud jsou složky před bičkou teplotu pokojové teploty. Typ použitého cukru může mít velký rozdíl, přičemž granulovaný cukr je někdy příčinou přebytečné vlhkosti, která se může spojit na povrchu šlehaných vaječných bílků. Vlhké počasí, přehřátí trouby a vejce, která mohla být přehnaná, jsou všechny další faktory, které mohou zničit jinak dobře vyrobenou pusinku. SugAR se spojí s proteiny držícími vzduch a pomůže učinit strukturu velmi odolný a odolný, stejně jako přidání kyselin nebo použití reaktivní měděné mísy. Dva prvky, které zastaví lehké a hladké pusinky, jsou vlhkost a tuk. Tuk zabrání proteinům ve vytvoření silné struktury pro držení vzduchu a vlhkost může degradovat vazby nebo odstranit vzduch z vaječných bílků.
Aby se zajistilo, že do pusinky nebude začleněno žádné nadbytečné oleje nebo tuky, měla by být mísa, která bude použita pro bičování, vyrobena z materiálu, který nedrží mazivo a měl by být vyčištěn před použitím kyselou látkou, jako je citronová šťáva, aby zcela odstranil jakýkoli zbytek. Kromě toho by se ruce a prsty neměly dotýkat vnitřku mísy ani jiných vyčištěných nádobí, které budou použity k bičování bílků, protože oleje na kůži se mohou také přenést a způsobit problémy. Když tŽloutky jsou odděleny od bílých, žádný žlout by neměl být přítomen ve bílých, když jsou použity. Je třeba věnovat stejnou péči, aby se zajistilo, že míchací mísa a všechny nádobí jsou velmi suché, aby se zabránilo přidání nežádoucí vlhkosti do směsi.
Při začátku bičování pusinky by měla být proteinová struktura, která se tvoří uvnitř, ponechána nejprve pomalu, protože příliš agresivně na začátku vytvoří křehkou strukturu, která se rychle zhroutí. Poté, co byli bílí šlehač do měkké pěny, měl by být přidán superjemný cukr. Přidání cukru, který má příliš velká zrna, nebo je přidána příliš brzy, může ovlivnit konečnou strukturu směsi a potenciálně působit jako magnet, přitahuje vlhkost ve vzduchu.
V závislosti na okolnostech a konečném použití pro pusinku lze přidat stabilizující kyselou složku, jako je octa, krém z tartaru nebo citronové šťávyvzduch. Pokud budou šlehané vaječné bílky pečeny, je třeba jim věnovat pečlivou pozornost při pečení, aniž by se otevíraly dveře trouby, aby se zajistilo, že běloši nepracejí, příliš rychle zhnědňují nebo se příliš rychle zmenšují z příliš vysokého tepla. Pokud je to vůbec možné, konečným tipem pro dosažení nejlepších výsledků je pokusit se provést směs, když je nízká vlhkost venku a počasí je suché.