Hvad er de bedste tip til at lave marengs?

Selvom de eneste ingredienser er æggehvider og sukker, kan den undertiden kedelige proces med at gøre marengs gøres lettere, hvis der huskes et par enkle regler. Før du begynder at fremstille blandingen, er det vigtigt at sikre, at de redskaber, der bruges, såvel som æggehvene selv, er meget rene og fri for overskydende fedt og fedt, inklusive enhver æggeblomme, der er tilbage i de hvide. Marengsen vil være lettere at fremstille, hvis ingredienserne er alle stuetemperatur, før de pisker. Den anvendte type sukker kan gøre en stor forskel, hvor granulært sukker undertiden er årsagen til overskydende fugt, der kan samles på overfladen af ​​de piskede æghvider. Fugent vejr, en overophedet ovn og æg, der måske er blevet over-slukket, er alle yderligere faktorer, der kan ødelægge en ellers veludviklet marengs.

Processen med at fremstille marengs involverer at udvikle en struktur inde i æggene, der holder stadig mere mindre lommer af luft, når de hvide bliver piskes. SugAR vil binde med proteinerne, der holder luften og hjælpe med at gøre strukturen meget holdbar og elastisk, ligesom tilsætning af syrer eller brugen af ​​en reaktiv kobberskål. De to elementer, der vil forhindre en lys, glat marengs i at danne, er fugt og fedt. Fedt forhindrer proteinerne i at skabe en stærk struktur til at holde luft, og fugt kan forringe bindingerne eller fjerne luften fra ægghviderne.

For at sikre, at der ikke indarbejdes overskydende olier eller fedtstoffer i marengs, skal skålen, der vil blive brugt til piskning, fremstilles af et materiale, der ikke holder fedt og bør rengøres inden brug med et surt stof, såsom citronsaft for fuldstændigt at fjerne rester. Derudover bør hænder og fingre ikke røre ved indersiden af ​​skålen eller andre rensede redskaber, der vil blive brugt til at piske æggehvider, fordi olier på huden også kan overføre og forårsage problemer. Når tHan æggeblommer er adskilt fra de hvide, ingen æggeblomme skal overhovedet være til stede i de hvide, når de bruges. Den samme omhu skal udvises for at sikre, at blandeskålen og alle redskaber er meget tørre for at undgå at tilføje uønsket fugt til blandingen.

Når man begynder at piske marengs, skal proteinstrukturen, der dannes indeni, få lov til at udvikle sig langsomt først, fordi piskning for aggressivt i starten skaber en skrøbelig struktur, der hurtigt kollapser. Efter at de hvide er blevet pisket i en blød skum, skal først derefter tilsættes superfin sukker. Tilsætning af sukker, der har korn, der er for store eller tilsætter det for tidligt, kan påvirke den endelige struktur af blandingen og potentielt fungere som en magnet, der tiltrækker fugt i luften.

Afhængig af omstændighederne og den endelige anvendelse til marengs kan en stabiliserende sur ingrediens såsom eddike, fløde tartar eller citronsaft tilsættes i små mængder for at håndhæve proteinstrukturen, der holder denluft. Hvis de piskede æggehvider bliver bagt, skal der være omhyggelig opmærksomhed på dem, mens de bages, uden at åbne ovndøren for at sikre, at de hvide ikke knækker, bruner for hurtigt eller krymper for hurtigt fra alt for høj varme. Hvis det overhovedet er muligt, er det sidste tip til opnåelse af de bedste resultater kun at forsøge at gøre blandingen, når der er lav luftfugtighed udendørs, og vejret er tørt.