Jakie są najlepsze wskazówki dotyczące robienia bezy?
Chociaż jedynymi składnikami są białka jaj i cukier, czasami żmudny proces produkujący bezy można ułatwić, jeśli pamięta się o kilku prostych zasadach. Przed rozpoczęciem tworzenia mieszanki ważne jest, aby upewnić się, że stosowane przybory, a także same białka jaj są bardzo czyste i wolne od nadmiaru tłuszczu i tłuszczu, w tym z każdej żółtki pozostawionej w białych. Bronka będzie łatwiejsza do wykonania, jeśli składniki wszystkie są temperaturą pokojową przed biczowaniem. Rodzaj zastosowanego cukru może mieć dużą różnicę, a ziarnisty cukier czasami jest przyczyną nadmiaru wilgoci, który może łączyć się na powierzchni bitej białki. Wilgotna pogoda, przegrzany piekarnik i jaja, które mogły zostać przesadzone, są dodatkowymi czynnikami, które mogą zrujnować dobrze wykonaną bezkę.
Proces robienia bezy polega na opracowaniu struktury wewnątrz białek, które trzymają coraz mniejsze kieszeni powietrza w miarę bicia. SugAR będzie wiązać się z białkami trzymającymi powietrze i pomoże uczynić strukturę bardzo trwałą i odporną, podobnie jak dodanie kwasów lub zastosowanie reaktywnej miedzianej miski. Dwa elementy, które powstrzymają lekką, gładką bezkę przed formowaniem, to wilgoć i tłuszcz. Tłuszcz zapobiegnie tworzeniu silnej struktury w celu utrzymania powietrza, a wilgoć może degradować wiązania lub usunąć powietrze z białek.
Aby upewnić się, że nie są wbudowane nadmiar olejków lub tłuszczów do bezki, miska, która będzie używana do bicia, powinna być wykonana z materiału, który nie trzyma tłuszczu i powinien być czyszczony przed użyciem kwaśną substancją, taką jak sok z cytryny w celu całkowitego usunięcia wszelkich pozostałości. Ponadto dłonie i palce nie powinny dotykać wnętrza miski ani żadnych innych oczyszczonych przyborów, które zostaną użyte do biczowania białek, ponieważ oleje na skórze mogą również przenosić i powodować problemy. Kiedy tŻółko jaj są oddzielone od białych, w ogóle nie powinno być obecne w białych, gdy są używane. Należy zachować tę samą ostrożność, aby miska miksująca i wszystkie przybory są bardzo suche, aby uniknąć dodawania niechcianej wilgoci do mieszanki.
Gdy zaczynają biczować bezę, struktura białka, która tworzy się w środku, powinna być początkowo powoli rozwijać się, ponieważ na początku biczowanie zbyt agresywnie stworzy kruchą strukturę, która szybko się zapadnie. Po biczowaniu białych w miękką piankę, tylko wtedy należy dodać superfine cukier. Dodanie cukru, który ma zbyt duże ziarna lub dodanie go zbyt wcześnie, może wpływać na ostateczną konsystencję mieszanki i potencjalnie działać jak magnes, przyciągając wilgoć w powietrzu.
W zależności od okoliczności i ostatecznego zastosowania bez bezy, stabilizujący kwaśny składnik, taki jak ocet, krem z soku z kamienia nazębnego lub cytryny, można dodać w niewielkich ilościpowietrze. Jeśli bite białka jaj zostaną upieczone, należy zwrócić na nich szczególną uwagę podczas pieczenia, bez otwierania drzwi piekarnika, aby upewnić się, że białka nie pękają, brązowienia zbyt szybko lub kurczą się zbyt szybko z nadmiernie wysokiego ciepła. Jeśli to w ogóle możliwe, ostateczną wskazówką do osiągnięcia najlepszych wyników jest próba wykonania mieszanki tylko wtedy, gdy jest niska wilgotność na zewnątrz, a pogoda jest sucha.