Vilka är de bästa tips för att göra maräng?

Även om de enda ingredienserna är äggvita och socker, kan den ibland tråkiga processen för att göra maräng underlättas om några enkla regler hålls i åtanke. Innan blandningen börjar göra är det viktigt att se till att redskapen som används, liksom äggviterna själva, är mycket rena och fria från överflödigt fett och fett, inklusive alla äggulor kvar i de vita. Marängen kommer att vara lättare att göra om ingredienserna alla är rumstemperatur innan du piskar. Den typ av socker som används kan göra en stor skillnad, med granulärt socker som ibland är orsaken till överskott av fukt som kan sammanfogas på ytan av de vispade äggviterna. Fuktigt väder, en överhettad ugn och ägg som kan ha blivit överspiskade är alla ytterligare faktorer som kan förstöra en annars välgjord maräng.

Processen att göra maräng innebär att utveckla en struktur i äggviterna som håller allt mindre luftfickor när de vita piskas. SuddAR kommer att binda med proteinerna som håller luften och hjälpa till att göra strukturen mycket hållbar och motståndskraftig, liksom tillsats av syror eller användning av en reaktiv kopparskål. De två elementen som kommer att hindra en lätt, slät maräng från att bilda är fukt och fett. Fett förhindrar proteinerna från att skapa en stark struktur för att hålla luft, och fukt kan försämra bindningarna eller ta bort luften från äggviterna.

För att säkerställa att inga överskottsoljor eller fetter införlivas i maräng, bör skålen som kommer att användas för piskning göras av ett material som inte håller fett och bör rengöras före användning med ett surt ämne som citronsaft för att helt ta bort rester. Dessutom bör händer och fingrar inte röra insidan av skålen eller andra rengjorda redskap som kommer att användas för att piska äggviterna, eftersom oljor på huden också kan överföra och orsaka problem. När tHan äggulor är separerade från de vita, ingen äggula alls bör vara närvarande i de vita när de används. Samma försiktighet bör vidtas för att säkerställa att blandningsskålen och alla redskap är mycket torra för att undvika att tillsätta oönskad fukt till blandningen.

När du börjar piska maräng bör proteinstrukturen som bildas inuti utvecklas långsamt till en början, eftersom piskning för aggressivt i början kommer att skapa en bräcklig struktur som kommer att kollapsa snabbt. Efter att de vita har piskats in i en mjuk skum, först då bör superfine socker läggas till. Att lägga till socker som har korn som är för stora, eller lägga till det för tidigt, kan påverka blandningens slutliga struktur och potentiellt fungera som en magnet, att locka fukt i luften.

Beroende på omständigheter och den slutliga användningen av maräng kan en stabiliserande sur ingrediens såsom vinäger, grädde av tartar eller citronsaft tillsättas i små mängder för att återupprätta proteinstrukturen som hållerluft. Om de vispade äggviterna kommer att bakas, måste noggrann uppmärksamhet ägnas åt dem när du bakar, utan att öppna ugnsdörren, för att säkerställa att de vita inte spricker, bryter för snabbt eller krymper för snabbt från alltför hög värme. Om det är möjligt är det sista spetsen för att uppnå de bästa resultaten att bara försöka göra blandningen när det finns låg luftfuktighet utomhus och vädret är torrt.