Quels sont les meilleurs conseils pour décrocher du porc?
Avant la réfrigération, le porc décapant était une méthode pour préserver la viande tout au long des mois d'automne et d'hiver, en particulier dans des zones plus chaudes comme le sud des États-Unis. Le sel et le piquant du liquide de saumure ont découragé la croissance des bactéries, ce qui le rend sûr à manger plus longtemps. Ce procédé de décapage rendait également la viande juteuse et succulente. Aujourd'hui, le porc décapant est fait autant pour la saveur que pour la conservation. Les cuisiniers doivent généralement choisir la viande la plus fraîche pour le décapage, ainsi qu'une combinaison d'épices et de liquides qu'ils apprécieront de manger plus tard.
La viande fraîche fonctionne souvent le mieux pour le décapage car il a une saveur riche que la saumure est peu susceptible de dominer. L'utilisation de la viande fraîche élimine également l'inquiétude que les bactéries ont déjà commencé à se développer. La saumure du décapage dans ces cas n'a qu'à empêcher la croissance des bactéries, et non à arrêter la croissance qui se produit déjà. Pour cette raison, le porc marin frais dure souvent plus longtemps que le porc qui a des abeillesn Réfrigéré pendant un certain temps avant le début du processus de saumurage.
Les fermes de porc et les bouchers fiables sont parmi les meilleurs endroits pour obtenir du porc pour le décapage. Ils permettent souvent au cuisinier de choisir parmi une large sélection de morceaux de porc, ne servant que les viandes les plus fraîches. Les épaules, les grilles et les rôtis du dos fonctionnent souvent bien comme du porc décapitent car ils ont beaucoup de viande sur eux et deviennent souvent succulents lorsqu'ils sont marinés. La viande doit être rouge vif et une odeur nette et riche, non métallique ou aigre.
Le cuisinier doit alors choisir des épices de saumure. La plupart des recettes de porc décapantes nécessitent du vinaigre, du sel, des graines de moutarde, des feuilles de laurier, des grains de poivre, de l'ail, des pimentes, des clous de girofle, des flocons de poivre chaud ou de la sauce piquante et des oignons. Tous ces ingrédients ont généralement des saveurs acides très fortes qui fonctionnent bien pour préserver la viande. Les cuisiniers peuvent utiliser toutes les épices de la liste ci-dessus, ou simplement combiner leurs favoris. Baie part, pour jeNSTANCE, peut bouleverser la digestion sensible et peut être omise de la recette sans avoir un impact sur la saveur.
Les épices devraient également être fraîches. Des gousses d'ail entières et des oignons hachés sont généralement préférés aux poudres d'ail ou d'oignon car ces derniers ne contiennent pas beaucoup d'acide. Toutes les épices séchées et en poudre devraient avoir un parfum très fort et des couleurs vives. Le cidre de pomme ou le vinaigre blanc peuvent être utilisés, mais le balsamique submerge souvent les autres saveurs et doit être utilisé avec parcimonie, voire pas du tout.
La saumure du décapage est généralement mise à ébullition dans un grand ragoût avant l'ajout du porc. La mousse se forme généralement sur le dessus du liquide, et il doit être écrémé et jeté afin que le mélange ne bouiltre pas. Après environ 5 minutes d'ébullition, la saumure doit être réfrigérée pendant la nuit. Le porc est ensuite ajouté au liquide froid et doit être complètement couvert par la saumure. Le cuisinier peut ramasser le porc jusqu'à quatre jours, le remuant toutes les quelques heures pour éviter les poches à air FROM Formation.