Hvad er de bedste tip til pickling svinekød?
Før køling plejede pickling svinekød at være en metode til at bevare kødet gennem efteråret og vintermånederne, især i varmere områder som det sydlige USA. Salt og krydderi af den saltende væskemodd afskrækkede væksten af bakterier, hvilket gjorde det sikkert at spise i længere tid. Denne pickling -proces gjorde også ofte kødet saftigt og saftigt. I dag udføres pickling svinekød lige så meget for smag, som det er til konservering. Kokke skal typisk vælge det friskeste kød til pickling samt en kombination af krydderier og væsker, som de vil nyde at spise senere.
Frisk kød fungerer ofte bedst til pickling, fordi det har en rig smag, at saltvand usandsynligt vil overmaglere. Brug af frisk kød eliminerer også bekymringen for, at bakterier allerede er begyndt at vokse. Pickling saltvand i disse tilfælde skal kun forhindre vækst i bakterier, ikke stoppe væksten, der allerede sker. Af denne grund varer frisk pickling svinekød ofte længere end svinekød, der har bin kølet et stykke tid, før saltprocessen begynder.
Hog -gårde og pålidelige slagtere er blandt de bedste steder at få svinekød til pickling. De tillader ofte kokken at vælge mellem et bredt udvalg af svinekødstykker og serverer kun de friskeste kød. Skulder, haunch og rygsteg fungerer ofte godt som pickling svinekød, fordi de har meget kød på dem og ofte bliver saftige, når de marineres. Kødet skal være lyst rødt og lugte skarpt og rigt, ikke metallisk eller surt.
Kogen skal derefter vælge salt krydderier. De fleste pickling svinekødopskrifter kræver eddike, salt, sennepsfrø, laurbærblade, peberkorn, hvidløg, allspice, nelliker, varm peberflager eller varm sauce og løg. Alle disse ingredienser har typisk meget stærke, sure smag, der fungerer godt til at bevare kød. Kokke kan bruge alle krydderierne fra ovenstående liste eller bare kombinere deres favoritter. Laurbærblade, for jegnstance, kan forstyrre følsom fordøjelse og kan udelades fra opskriften uden at påvirke smagen.
Krydderier bør typisk også være friske. Hele hvidløgsfedd og hakkede løg foretrækkes normalt frem for hvidløg eller løgpulvere, fordi sidstnævnte ikke indeholder meget syre. Alle tørrede og pulveriserede krydderier skal have en meget stærk duft og lyse farver. Apple cider eller hvid eddike kan bruges, men balsamico overvælder ofte de andre smag og bør bruges meget sparsomt, hvis overhovedet.
Pickling saltvand bringes typisk op i en stor gryderet, før svinekødet tilsættes. Skum dannes normalt på toppen af væsken, og den skal skummet væk og kasseret, så blandingen ikke koger over. Efter ca. 5 minutters kogning skal saltvand køles natten over. Svinekødet føjes derefter til den kolde væske og skal være fuldstændig dækket af saltvand. Kokken kan pickle svinekødet i op til fire dage, omrør det med få timer for at forhindre luftlommer fROM -dannelse.