Quali sono i migliori consigli per il picking di maiale?
Prima della refrigerazione, il palapasce era un metodo per preservare la carne durante i mesi autunnali e invernali, specialmente in aree più calde come gli Stati Uniti meridionali. Il sale e la piccantezza della salamoia liquida scoraggiarono la crescita dei batteri, rendendo sicuro mangiare per un tempo più lungo. Questo processo di decapaggio rendeva spesso la carne succosa e succulenta. Oggi, il maiale a pattinaggio è fatto tanto per il sapore quanto per la conservazione. I cuochi dovrebbero in genere scegliere la carne più fresca per il decapaggio, nonché una combinazione di spezie e liquidi che si divertiranno a mangiare in seguito.
La carne fresca funziona spesso meglio per il decapaggio perché ha un sapore ricco che è improbabile che la salamoia sia sopraffatta. L'uso di carne fresca elimina anche la preoccupazione che i batteri abbiano già iniziato a crescere. La salamoia in questi casi deve solo prevenire la crescita dei batteri, non fermare la crescita che sta già accadendo. Per questo motivo, il maiale di pattini fresco dura spesso più a lungo del maiale che ha apin refrigerato per un po 'prima che inizi il processo di salamoia.
Farms Hogs e macellai affidabili sono tra i posti migliori per ottenere il maiale per il decapaggio. Spesso consentono al cuoco di scegliere tra un'ampia selezione di pezzi di maiale, servendo solo le carni più fresche. La spalla, la coscia e gli arrosti posteriori spesso funzionano bene come a decapati perché hanno molta carne su di loro e spesso diventano succulenti quando marinati. La carne dovrebbe essere rossa brillante e ha un odore affilato e ricco, non metallico o aspro.
Il cuoco deve quindi scegliere le spezie in salamoia. La maggior parte delle ricette di maiale a pattini richiedono aceto, sale, semi di senape, foglie di baia, grani di pepe, aglio, pinza, chiodi di garofano, scaglie di peperoncino o salsa piccante e cipolle. Tutti questi ingredienti hanno in genere sapori molto forti e acidi che funzionano bene per preservare la carne. I cuochi possono utilizzare tutte le spezie dall'elenco sopra o semplicemente combinare i loro preferiti. Foglie di baia, per menstance, può sconvolgere la digestione sensibile e può essere omesso dalla ricetta senza influire sul sapore.
Le spezie dovrebbero in genere essere fresche. Gli spicchi di aglio interi e le cipolle tritate sono generalmente preferite su polveri di aglio o cipolla perché questi ultimi non contengono molto acido. Tutte le spezie essiccate e in polvere dovrebbero avere un profumo molto forte e colori vivaci. Il sidro di mele o l'aceto bianco possono essere usati, ma il balsamico spesso sopraffanna gli altri sapori e dovrebbe essere usato in modo molto parsimonioso, se non del tutto.
La salamoia di decapaggio viene in genere portata a ebollizione in un grande Stewpot prima che venga aggiunto il maiale. La schiuma di solito si forma sulla parte superiore del liquido e dovrebbe essere scremata e scartata in modo che la miscela non bolli. Dopo circa 5 minuti di ebollizione, la salamoia deve essere refrigerata durante la notte. Il maiale viene quindi aggiunto al liquido freddo e deve essere completamente coperto dalla salamoia. Il cuoco può sottrarsi al maiale per un massimo di quattro giorni, mescolandolo ogni poche ore per prevenire le tasche dell'aria FROM FORMING.