Quels sont les meilleurs conseils pour sélectionner la charcuterie?
Une charcuterie est le nom d'un magasin qui vend des produits de viande cuits, principalement du porc. Le terme peut également se référer aux viandes à l'intérieur du magasin. Contrairement à un boucher qui vend des coupes crues de viande, la plupart des aliments vendus dans une charcuterie auront été cuits ou conservés de diverses manières. Comprendre les techniques utilisées pour préparer la viande peut être une considération importante lors de la sélection parmi la gamme de produits parfois déroutante. Les préférences personnelles pour la planification des protéines et des menu sont tout aussi importantes pour faire les choix appropriés.
Dans les âges passés avant la réfrigération, une charcuterie de village était aussi vitale que ses boulangeries pour fournir des viandes exemptes de détérioration et de maladie. Les praticiens ont été réglementés dans les guildes commerciales. Dans les temps modernes, la compétence est devenue un artisanat artisanal, et ces magasins spécialisés sont devenus de plus en plus rares. Dans certaines parties du monde, un établissement équivalent peut être trouvé dans une épicerie fine.
ST La méthode de conservation de la viande est de saumurer ou de la guérir dans du sel sec ou humide, ce qui fait plusieurs choses à la viande. L'eau neutre dans la viande est remplacée par de l'eau salée qui est moins hospitalière pour les organismes vivants tels que les bactéries. Le sel sec extrait l'eau et déshydratera la viande. Les sels dénaturent également les molécules de protéines dans la viande, en décomposant leur structure de la même manière que la chaleur élevée de la cuisson.
Les viandes les plus salées ou les plus séchées aujourd'hui, comme le jambon de porc et le saccadés sont guéris avec l'ajout de nitrite de sodium ou de nitrate, ce dernier étant préféré pour des temps de durcissement plus longs. Les viandes guéris dans du sel de nitrite seront souvent recommandées pour la cuisson finale à la maison. Les deux composés offrent des avantages chimiques au-delà du simple chlorure de sodium, ou du sel de table normal, y compris la suppression du botulisme mortel, la maladie nommée du mot latin pour la saucisse.
Le bacon est un kEy Staple d'une charcuterie. La peau grasse du cochon est généralement précassée par le tabagisme. C'est un long processus sous la basse température des bois aromatiques qui coulent comme le caryer et la pomme.
Une charcuterie très populaire peut être des saucisses, de la viande enfermée dans un tube, généralement les petits intestins comestibles de porcs ou de bovins. Parfois, des boîtiers plus grands tels que les estomacs ou les sachets de vessie sont utilisés; Des boîtiers non comestibles sont également utilisés, en particulier pour les saucisses qui prennent plus de temps. Les viandes de la charcuterie peuvent être moulues ou hachées, sont toujours salées, sont aromatisées avec des signatures régionales et souvent combinées avec des graisses supplémentaires comme le lard de porc.