Hvad er de bedste tip til at vælge Charcuterie?

Et charcuterie er navnet på en butik, der sælger kogte kødprodukter, primært svinekød. Udtrykket kan også henvise til kødet inde i butikken. I modsætning til en slagter, der sælger rå udskæringer af kød, vil det meste af den mad, der sælges i et charcuterie, være blevet kogt eller bevaret på forskellige måder. At forstå de teknikker, der bruges til at tilberede kødet, kan være en vigtig overvejelse, når man vælger blandt det til tider forvirrende vifte af produkter. Personlige præferencer for protein- og menuplanlægning er lige så vigtige for at træffe de passende valg.

I aldre tidligere før køling var en landsby charcuterie lige så vigtig som dens bagerier for at give kød fri for ødelæggelse og sygdom. Praktikere blev reguleret under handelsgilde. I moderne tid er dygtigheden blevet et kunsthåndværk, og sådanne specialforretninger er blevet mere og mere ualmindelige. I nogle dele af verden kan der findes en ækvivalent virksomhed inden for en delikatesse.

OldeST -metode til at bevare kød er ved at salt eller hærdes det i enten tør eller vådt salt, hvilket gør flere ting med kød. Det neutrale vand i kød erstattes af saltet vand, som er mindre gæstfri for levende organismer såsom bakterier. Tørt salt vil udtrække vandet og dehydrere kødet. Saltene denaturerer også proteinmolekyler i kød, nedbryder deres struktur på samme måde som den høje madlavningsvarme ville.

Mest saltet eller på anden måde tørret kød i dag, såsom svinekød og rykk, hærdes med tilsætning af enten natriumnitrit eller nitrat, hvor sidstnævnte foretrækkes i længere hærdningstider. Kød, der hærdes i nitritsalt, vil ofte anbefales til endelig madlavning derhjemme. Begge forbindelser giver kemiske fordele ud over bare natriumchlorid eller normalt bordsalt, inklusive undertrykkelse af dødbringende botulisme, sygdommen, der er navngivet fra det latinske ord for pølse.

bacon er en kEy Staple of a Charcuterie. Den fedtede hud på grisen er normalt forkogt ved rygning. Dette er en lang proces under den lave temperatur af ulmende, aromatiske skove som Hickory og Apple.

Et meget populært charcuterie kan være pølser, kød indkapslet i et rør, normalt den spiselige, tomme tyndtarme af svin eller kvæg. Nogle gange anvendes større kabinetter såsom mave eller blæreposer; Der bruges også uspiselige kabinetter, især til pølser, der tager længere tid at alder. Kød i charcuteriet kan males eller hakkes, er altid saltet, er aromatiseret med regionale underskrifter og kombineres ofte med ekstra fedt, såsom svinekød.