Quels sont les meilleurs conseils pour tremper le chocolat?
L'un des premiers conseils qu'une personne devrait considérer lors de la température du chocolat est de faire attention à la façon dont il est stocké, car le stockage peut affecter la façon dont le chocolat peut être tempéré. Le chocolat est sensible à la chaleur et les températures doivent être surveillées attentivement, et un thermomètre au chocolat ou un thermomètre de cuisine ordinaire peut vous aider. Une humidité élevée peut affecter négativement le processus de tempérament, car l'humidité peut provoquer la saisie du chocolat. L'épaisseur du chocolat trempé peut également changer l'apparence du produit final. L'utilisation d'une dalle de marbre pour aider à refroidir le chocolat fondu peut également aider au processus de tempérament, bien qu'il ne soit pas nécessaire.
La façon dont le chocolat est stocké est important lorsque l'on prévoit de le tempérer. Les réfrigérateurs sont trop froids pour stocker du chocolat; La température idéale se situera dans une plage étroite de 55 ° à 60 ° Fahrenheit (13 ° à 15 ° Celsius) dans un endroit frais, sec et sombre. Il doit être enveloppé dans du papier d'aluminium et du plastique.
Il faut donc être tenu à l'écart des odeurs fortes, qui peuvent être absorbées par le chocolat et la gâcheront. Si les conditions de stockage sont parfaites, le chocolat blanc et au lait restera frais jusqu'à huit mois tandis que le chocolat noir ou non sucré restera frais jusqu'à 10 ans. Le chocolat qui n'est pas stocké correctement peut développer des taches gris-blanc appelées fleurs de graisse ou des patchs rugueux appelés fleurs de sucre, qui disparaissent avec la température mais peuvent affecter la fabrication de bonbons.
Il est préférable de travailler à température ambiante, d'environ 68 ° à 70 et de deg F (20 ° -22 ° C) lors de la trempe du chocolat. L'humidité est également une considération importante lors de la température du chocolat. L'humidité relative de la pièce dans laquelle la trempe sera effectuée doit être de 50% ou moins. Plus l'humidité est faible, meilleure sera le processus de tempérament.
L'humidité est l'ennemi lors de la température du chocolat. Une petite quantité d'eau est suffisante pour provoquer le CHocolate à saisir, ce qui ruinera le processus de tempérament. Tout ce qui est utilisé doit être sec, y compris le chocolat. La condensation se formera sur du chocolat qui est plus de 17 ° F (10 ° C) plus froid que la pièce une fois qu'elle est exposée à des températures plus chaudes. L'humidité de surface ne doit pas être autorisée à s'installer sur le chocolat.
Une température de fusion de 109 ° F (43 ° C) permettra à la plupart des types de chocolat de tempérer parfaitement, bien que certains fabricants recommandent une température de fusion plus élevée lors de la température du chocolat. Les températures supérieures à 130 ° F (54 ° C) feront brûler ou saisir le chocolat. Le chocolat trempé doit être maintenu à une température de 85 ° à 88 et deg F (29 ° -31 ° C) pour l'utiliser. Quand vient le temps de laisser le chocolat refroidir, il peut rester dans le bol dans lequel il a été fondu, tant que l'on remue le liquide à mesure qu'il refroidisse. Il peut également être versé sur une dalle de marbre, ou de la pierre de trempe, et agité ou gratté autour de la surface jusqu'à refroidissement.
Lorsque vous tempérez le chocoUne attention étroite et étroite doit être accordée à sa viscosité. Le chocolat qui coule fera un revêtement mince, tandis que le chocolat épais créera un revêtement épais. Si le chocolat est trop épais, l'ajout de beurre de cacao l'a-t-il éclairci. L'ajout de chocolat aidera à l'épaissir s'il est trop mince.