Hvad er de bedste tip til temperering af chokolade?
Et af de første tip, som en person skal overveje, når man tempererer chokolade, er at være opmærksom på, hvordan den opbevares, fordi opbevaring kan påvirke, hvor godt chokolade kan tempereres. Chokolade er følsom over for varme og temperaturer skal overvåges omhyggeligt, og et chokoladetermometer eller et almindeligt køkkentermometer kan hjælpe med dette. Høj luftfugtighed kan have negativ indflydelse på tempereringsprocessen, fordi fugt kan forårsage chokolade til at gribe ind. Tykkelsen af den hærdet chokolade kan også ændre udseendet af det endelige produkt. Brug af en marmorplade til at hjælpe med at afkøle den smeltede chokolade kan også hjælpe i tempereringsprocessen, skønt det ikke er nødvendigt.
Hvordan chokolade opbevares er vigtigt, når man planlægger at temperere den. Køleskabe er for kolde til opbevaring af chokolade; Den ideelle temperatur falder inden for en smal rækkevidde fra 55 ° til 60 ° Fahrenheit (13 ° til 15 ° Celsius) på et køligt, tørt, mørkt sted. Det skal indpakkes i folie og plast.
det alSå bør holdes væk fra stærk lugt, som kan absorberes af chokolade og vil forkæle det. Hvis opbevaringsbetingelserne er perfekte, forbliver hvid og mælkechokolade forbliver frisk i op til otte måneder, mens mørk eller usødet chokolade forbliver frisk i op til 10 år. Chokolade, der ikke opbevares korrekt, kan udvikle grå-hvide pletter kaldet fedtblomster eller ru pletter kaldet sukkerblomster, der forsvinder med temperering, men kan påvirke slikfremstilling.
Det er bedst at arbejde ved stuetemperatur, omkring 68 ° til 70 & Deg F (20 ° -22 ° C), når man tempererer chokolade. Fugtighed er også en vigtig overvejelse, når man tempererer chokolade. Den relative fugtighed i det rum, hvor tempereringen vil ske, skal være 50 procent eller lavere. Jo lavere fugtighed, jo bedre vil tempereringsprocessen fungere.
Fugt er fjenden, når man tempererer chokolade. En lille mængde vand er nok til at forårsage CHocolate for at gribe ind, hvilket vil ødelægge tempereringsprocessen. Alt, der bruges, skal være tørt, inklusive chokoladen. Kondensation dannes på chokolade, der er mere end 17 ° C (10 ° C) koldere end rummet, når det udsættes for varmere temperaturer. Overfladefugtighed bør ikke have lov til at slå sig ned på chokoladen.
En smeltetemperatur på 109 ° C (43 ° C) giver de fleste slags chokolade mulighed for at temperere perfekt, skønt nogle producenter anbefaler en højere smeltetemperatur, når de tempererer chokolade. Temperaturer over 54 ° C (54 ° C) vil få chokoladen til at svulme eller beslaglægge. Hærmet chokolade skal holdes ved en temperatur på 85 ° til 88 & Deg F (29 ° -31 ° C) for at bruge den. Når det er tid til at lade chokoladen afkøle, kan det forblive i skålen, hvor den blev smeltet, så længe man omrører væsken, når den afkøles. Det kan også hældes på en marmorplade eller temperering af sten og omrøres eller skrabes rundt om overfladen, indtil den er kølig.
Når man tempererer ChocoSent skal der være tæt opmærksom på dens viskositet. Chokolade, der er løbende, vil lave en tynd belægning, mens tyk chokolade skaber en tyk belægning. Hvis chokoladen er for tyk, vil tilsætning af kakaosmør tynde det. Tilføjelse af mere chokolade hjælper med at tykkere den, hvis den er for tynd.