Wat zijn de beste tips voor het temperen van chocolade?
Een van de eerste tips die een persoon zou moeten overwegen bij het temperen van chocolade, is om aandacht te schenken aan hoe het wordt opgeslagen, omdat opslag kan beïnvloeden hoe goed chocolade kan worden getemperd. Chocolade is gevoelig voor warmte en temperaturen moeten zorgvuldig worden gecontroleerd, en een chocoladethermometer of gewone keukenthermometer kan hiermee helpen. Hoge luchtvochtigheid kan het tempertenproces negatief beïnvloeden, omdat vocht ertoe kan leiden dat chocolade grijpt. De dikte van de geharde chocolade kan ook het uiterlijk van het eindproduct veranderen. Het gebruik van een marmeren plaat om de gesmolten chocolade te helpen afkoelen, kan ook helpen bij het temperen, hoewel het niet nodig is.
hoe chocolade wordt opgeslagen is belangrijk wanneer men van plan is het te temperen. Koelkasten zijn te koud voor het opslaan van chocolade; De ideale temperatuur zal binnen een smal bereik van 55 ° tot 60 ° Fahrenheit (13 ° tot 15 ° Celsius) vallen in een koele, droge, donkere plaats. Het moet worden gewikkeld in folie en plastic.
it alDus moet worden weggehouden van sterke geuren, die kunnen worden geabsorbeerd door chocolade en zal het bederven. Als de opslagomstandigheden perfect zijn, blijven witte en melkchocolade tot acht maanden vers, terwijl donkere of ongezoete chocolade tot 10 jaar vers blijft. Chocolade die niet goed is opgeslagen, kunnen grijs-witte vlekken ontwikkelen die vetbloei worden genoemd of ruwe vlekken genaamd suikerbloei, die verdwijnen met temperen maar het maken van snoep kunnen beïnvloeden.
Het is het beste om bij kamertemperatuur te werken, ongeveer 68 ° tot 70 en DEG F (20 ° -22 ° C) bij het temperen van chocolade. Vochtigheid is ook een belangrijke overweging bij het temperen van chocolade. De relatieve vochtigheid van de kamer waarin de temperen zal worden gedaan, moet 50 procent of lager zijn. Hoe lager de vochtigheid, hoe beter het temperatuurproces zal werken.
Vocht is de vijand bij het temperen van chocolade. Een kleine hoeveelheid water is voldoende om de C te veroorzakenHocolaat om te grijpen, wat het tempertenproces zal verpesten. Alles dat wordt gebruikt, moet droog zijn, inclusief de chocolade. Condensatie zal zich vormen op chocolade die meer dan 17 ° F (10 ° C) kouder is dan de kamer zodra deze is blootgesteld aan warmere temperaturen. Oppervlakte -vocht mag niet op de chocolade worden geregeld.
Een smelttemperatuur van 109 ° F (43 ° C) zal de meeste soorten chocolade perfect laten temperen, hoewel sommige fabrikanten een hogere smelttemperatuur aanbevelen bij het temperen van chocolade. Temperaturen boven 130 ° F (54 ° C) zullen ervoor zorgen dat de chocolade verbrandt of grijpt. Gemetste chocolade moet worden gehouden bij een temperatuur van 85 ° tot 88 en deg F (29 ° -31 ° C) om het te gebruiken. Als het tijd is om de chocolade te laten afkoelen, kan deze in de kom blijven waarin deze is gesmolten, zolang men de vloeistof roert terwijl deze afkoelt. Het kan ook worden gegoten op een marmeren plaat of temperen, en geroerd of geschraapt rond het oppervlak tot het is afgekoeld.
Bij het temperen van ChocoLaat, goed aandacht moet worden besteed aan de viscositeit. Chocolade die vloeibaar is, zal een dunne coating maken, terwijl dikke chocolade een dikke coating zal creëren. Als de chocolade te dik is, zal het toevoegen van cacaoboter het verdunnen. Door meer chocolade toe te voegen zal helpen om het te verdikken als het te dun is.