Quais são as melhores dicas para temperar chocolate?
Uma das primeiras dicas que uma pessoa deve considerar ao temperar o chocolate deve prestar atenção em como é armazenado, porque o armazenamento pode afetar o quão bem o chocolate pode ser temperado. O chocolate é sensível ao calor e as temperaturas precisam ser monitoradas com cuidado, e um termômetro de chocolate ou um termômetro regular de cozinha pode ajudar com isso. A alta umidade pode afetar negativamente o processo de temperamento, porque a umidade pode fazer com que o chocolate apreenda. A espessura do chocolate temperado também pode alterar a aparência do produto final. O uso de uma laje de mármore para ajudar a esfriar o chocolate derretido também pode ajudar no processo de tempeamento, embora não seja necessário.
Como o chocolate é armazenado é importante quando se planeja temperá -lo. As geladeiras estão muito frias para armazenar chocolate; A temperatura ideal cairá dentro de uma faixa estreita de 55 ° a 60 ° Fahrenheit (13 ° a 15 ° Celsius) em um local frio, seco e escuro. Deve ser embrulhado em papel alumínio e plástico.
Portanto, deve ser mantido longe de cheiros fortes, que podem ser absorvidos pelo chocolate e estragarão isso. Se as condições de armazenamento forem perfeitas, o chocolate branco e leite permanecerá fresco por até oito meses, enquanto o chocolate escuro ou sem açúcar permanecerá fresco por até 10 anos. O chocolate que não é armazenado adequadamente pode desenvolver pontos de cinza-branco chamados flores de gordura ou manchas ásperas chamadas flores de açúcar, que desaparecem com a temperatura, mas podem afetar a fabricação de doces.
É melhor trabalhar à temperatura ambiente, em torno de 68 ° a 70 e graus F (20 ° -22 ° C) ao temperar chocolate. A umidade também é uma consideração importante ao temperar o chocolate. A umidade relativa da sala em que a temperatura será feita deve ser de 50 % ou menor. Quanto menor a umidade, melhor o processo de tempeamento funcionará.
A umidade é o inimigo ao temperar o chocolate. Uma pequena quantidade de água é suficiente para causar o cHocolato para aproveitar, o que arruinará o processo de temperamento. Tudo usado deve estar seco, incluindo o chocolate. A condensação se formará no chocolate que é mais de 17 ° F (10 ° C) mais frio que a sala, uma vez exposta a temperaturas mais quentes. A umidade da superfície não deve se estabelecer no chocolate.
Uma temperatura de fusão de 43 ° C (109 ° F) permitirá que a maioria dos tipos de chocolate temperem perfeitamente, embora alguns fabricantes recomendem uma temperatura de fusão mais alta ao temperar o chocolate. As temperaturas acima de 130 ° F (54 ° C) farão com que o chocolate tenha queimado ou apreender. O chocolate temperado deve ser mantido a uma temperatura de 85 ° a 88 & deg F (29 ° -31 ° C) para usá-lo. Quando chega a hora de deixar o chocolate esfriar, ele pode permanecer na tigela em que foi derretido, desde que se mexa o líquido à medida que esfrie. Também pode ser derramado em uma laje de mármore, ou em pedra -temperamental, e agitada ou raspada ao redor da superfície até esfriar.
Ao temperar ChocoTarde, deve -se prestar muita atenção à sua viscosidade. O chocolate que está escorrendo fará um revestimento fino, enquanto o chocolate grosso criará um revestimento grosso. Se o chocolate estiver muito grosso, a adição de manteiga de cacau o afinará. Adicionar mais chocolate ajudará a engrossar se for muito fino.