Hva er de beste tipsene for tempererende sjokolade?

Et av de første tipsene en person bør vurdere når man tempererer sjokolade er å ta hensyn til hvordan den lagres, fordi lagring kan påvirke hvor godt sjokolade kan tempereres. Sjokolade er følsom for varme og temperaturer må overvåkes nøye, og et sjokoladetermometer eller vanlig kjøkkentermometer kan hjelpe med dette. Høy luftfuktighet kan påvirke tempereringsprosessen negativt, fordi fuktighet kan føre til at sjokolade griper. Tykkelsen på den tempererte sjokoladen kan også endre utseendet til sluttproduktet. Å bruke en marmorplate for å hjelpe med å avkjøle den smeltede sjokoladen kan også hjelpe deg i tempereringsprosessen, selv om det ikke er nødvendig.

Hvordan sjokolade lagres er viktig når man planlegger å temperere den. Kjøleskap er for kaldt til å lagre sjokolade; Den ideelle temperaturen vil falle innenfor et smalt område fra 55 til 60 ° Fahrenheit (13 ° til 15 ° Celsius) på et kjølig, tørt, mørkt sted. Det skal pakkes inn i folie og plast.

det alSå bør holdes borte fra sterke lukter, som kan absorberes av sjokolade og vil ødelegge den. Hvis lagringsforholdene er perfekte, vil hvit og melkesjokolade holde seg frisk i opptil åtte måneder mens mørk eller usøtet sjokolade vil holde seg frisk i opptil 10 år. Sjokolade som ikke er lagret riktig, kan utvikle gråhvite flekker som kalles fettblomster eller grove flekker som kalles sukkerblomster, som forsvinner med temperering, men kan påvirke godteri.

Det er best å jobbe ved romtemperatur, rundt 68 til 70 & deg F (20 ° -22 ° C) når du herder sjokolade. Fuktighet er også en viktig vurdering når du tempererer sjokolade. Den relative fuktigheten i rommet som herdet vil bli gjort, skal være 50 prosent eller lavere. Jo lavere fuktighet, jo bedre vil tempereringsprosessen fungere.

Fuktighet er fienden når du tempererer sjokolade. En liten mengde vann er nok til å forårsake Chocolat å gripe, som vil ødelegge tempereringsprosessen. Alt som brukes skal være tørt, inkludert sjokoladen. Kondens vil danne seg på sjokolade som er mer enn 10 ° C) kaldere enn rommet når det er utsatt for varmere temperaturer. Overflatefuktighet skal ikke få lov til å legge seg på sjokoladen.

En smeltetemperatur på 43 ° C) vil tillate at de fleste typer sjokolade kan temperere perfekt, selv om noen produsenter anbefaler en høyere smeltetemperatur når du herder sjokolade. Temperaturer over 130 ° F (54 ° C) vil føre til at sjokoladen brettet eller griper. Herdet sjokolade skal holdes ved en temperatur på 85 til 88 og deg F (29 ° -31 ° C) for å bruke den. Når det er på tide å la sjokoladen avkjøles, kan den forbli i bollen som den ble smeltet i, så lenge man rører væsken mens den avkjøles. Den kan også helles på en marmorplate, eller tempererende stein, og omrøres eller skrapes rundt overflaten til den er kjølig.

Når du tempererer ChocoSent, bør nøye oppmerksomhet rettes mot dens viskositet. Sjokolade som er rennende vil lage et tynt belegg, mens tykk sjokolade vil skape et tykt belegg. Hvis sjokoladen er for tykk, vil det å tilsette kakaosmør tynne den. Å tilsette mer sjokolade vil bidra til å tykne den hvis den er for tynn.