Vilka är de bästa tips för att härda choklad?
Ett av de första tips som en person bör överväga när man härdar choklad är att uppmärksamma hur den lagras, eftersom förvaring kan påverka hur väl choklad kan härdas. Choklad är känslig för värme och temperaturer måste övervakas noggrant, och en chokladtermometer eller vanlig köktermometer kan hjälpa till med detta. Hög luftfuktighet kan påverka härdningsprocessen negativt, eftersom fukt kan orsaka att choklad gripas. Tjockleken på den härdade chokladen kan också ändra utseendet på slutprodukten. Att använda en marmorplatta för att kyla den smälta chokladen kan också hjälpa till i härdningsprocessen, även om den inte är nödvändig.
Hur choklad lagras är viktigt när man planerar att temperera den. Kylskåp är för kalla för att lagra choklad; Den ideala temperaturen kommer att falla inom ett smalt intervall från 55 ° till 60 ° Fahrenheit (13 ° till 15 ° Celsius) på en sval, torr, mörk plats. Det ska förpackas i folie och plast.
it alSå bör hållas borta från starka lukt, som kan absorberas av choklad och kommer att förstöra den. Om lagringsförhållandena är perfekta kommer vit och mjölkchoklad att förbli fräsch i upp till åtta månader medan mörk eller osötad choklad kommer att förbli fräsch i upp till tio år. Choklad som inte lagras ordentligt kan utveckla gråvita fläckar som kallas fettblommor eller grova lappar som kallas sockerblomningar, som försvinner med härdning men kan påverka godisframställning.
Det är bäst att arbeta vid rumstemperatur, cirka 68 ° till 70 & deg F (20 ° -22 ° C) vid härdning av choklad. Fuktighet är också en viktig övervägning när du härdar choklad. Den relativa fuktigheten i rummet där härdningen kommer att göras bör vara 50 procent eller lägre. Ju lägre fuktigheten, desto bättre kommer härdningsprocessen att fungera.
fukt är fienden när du härdar choklad. En liten mängd vatten räcker för att orsaka CHokolat att beslagas, vilket kommer att förstöra härdningsprocessen. Allt som används ska vara torrt, inklusive choklad. Kondensation kommer att bildas på choklad som är mer än 10 ° C) kallare än rummet när det är utsatt för varmare temperaturer. Ytfuktigheten bör inte tillåtas att sätta sig på choklad.
En smälttemperatur på 109 ° F (43 ° C) gör det möjligt för de flesta typer av choklad att temperera perfekt, även om vissa tillverkare rekommenderar en högre smälttemperatur när du härdar choklad. Temperaturer över 54 ° C (54 ° C) kommer att få choklad att sveda eller gripa. Tempererad choklad bör hållas vid en temperatur av 85 ° till 88 & deg F (29 ° -31 ° C) för att använda den. När det är dags att låta chokladen svalna kan den förbli i skålen där den var smält, så länge man rör vätskan när den svalnar. Det kan också hällas på en marmorplatta eller härdande sten och omrördes eller skrapas runt ytan tills den är sval.
När du tempererar chocoSen, noggrann uppmärksamhet bör ägnas åt dess viskositet. Choklad som är rinnande kommer att göra en tunn beläggning, medan tjock choklad skapar en tjock beläggning. Om chokladen är för tjock, kommer tillsats av kakaosmör att tunna det. Att lägga till mer choklad hjälper till att tjockna den om den är för tunn.