Quali sono i migliori consigli per temperare il cioccolato?
Uno dei primi suggerimenti che una persona dovrebbe prendere in considerazione quando il temperamento del cioccolato è quello di prestare attenzione a come viene immagazzinato, perché lo stoccaggio può influire sul modo in cui il cioccolato può essere temperato. Il cioccolato è sensibile al calore e le temperature devono essere monitorate attentamente e un termometro al cioccolato o un normale termometro per la cucina può aiutare in questo. L'umidità elevata può influire negativamente sul processo di temperatura, poiché l'umidità può causare il cogliere il cioccolato. Lo spessore del cioccolato temperato può anche cambiare l'aspetto del prodotto finale. L'uso di una lastra di marmo per aiutare a raffreddare il cioccolato fuso può anche aiutare nel processo di temperatura, anche se non è necessario.
Il modo in cui viene immagazzinato il cioccolato è importante quando si sta pianificando di temperarlo. I frigoriferi sono troppo freddi per conservare il cioccolato; La temperatura ideale rientrerà in un intervallo ristretto da 55 ° a 60 ° Fahrenheit (da 13 ° a 15 ° Celsius) in un luogo fresco, secco e scuro. Dovrebbe essere avvolto in un foglio e in plastica.
esso AlQuindi dovrebbe essere tenuto lontano da odori forti, che possono essere assorbiti dal cioccolato e lo rovinerà. Se le condizioni di conservazione sono perfette, il cioccolato bianco e il latte rimarrà fresco per un massimo di otto mesi, mentre il cioccolato scuro o non zuccherato rimarrà fresco per un massimo di 10 anni. Il cioccolato che non è immagazzinato correttamente può sviluppare macchie bianche grigie chiamate fioriture a grasso o macchie ruvide chiamate fioriture di zucchero, che scompaiono con il temperamento ma può influire sulla creazione di caramelle.
È meglio lavorare a temperatura ambiente, da 68 ° a 70 e deg f (20 ° -22 ° C) quando si temano il cioccolato. L'umidità è anche una considerazione importante quando si riducono il cioccolato. L'umidità relativa della stanza in cui verrà eseguito il temperamento dovrebbe essere del 50 percento o inferiore. Più bassa è l'umidità, migliorerà il processo di temperatura.
L'umidità è il nemico quando si tempera il cioccolato. Una piccola quantità di acqua è sufficiente per causare il Chocolato per cogliere, che rovinerà il processo di tempera. Tutto ciò che usava dovrebbe essere asciutto, incluso il cioccolato. La condensa si formerà su cioccolato che è più di 10 ° C (10 ° C) più freddo della stanza una volta che è esposta a temperature più calde. L'umidità di superficie non dovrebbe essere lasciata accontentarsi del cioccolato.
Una temperatura di fusione di 109 ° F (43 ° C) consentirà alla maggior parte dei tipi di cioccolato di temperatura perfettamente, anche se alcuni produttori raccomandano una temperatura di fusione più elevata quando si riducono il cioccolato. Le temperature superiori a 130 ° F (54 ° C) farà bruciare il cioccolato o sequestrare. Il cioccolato temperato deve essere mantenuto a una temperatura da 85 ° a 88 e deg f (29 ° -31 ° C) per usarlo. Quando arriva il momento di far raffreddare il cioccolato, può rimanere nella ciotola in cui è stato sciolto, purché si mescoli il liquido mentre si raffredda. Può anche essere versato su una lastra di marmo o la pietra temperante e agitato o raschiato attorno alla superficie fino a frenare.
Quando si tempera ci chocoIn ritardo, una stretta attenzione dovrebbe essere prestata alla sua viscosità. Il cioccolato che è che cola farà un rivestimento sottile, mentre il cioccolato spesso creerà un rivestimento denso. Se il cioccolato è troppo denso, l'aggiunta di burro di cacao lo assottiglia. L'aggiunta di più cioccolato aiuterà ad addensarlo se è troppo sottile.