Quels sont les différents types de préservation des aliments chimiques?
La préservation des aliments chimiques a été pratiquée depuis que l'homme a commencé à stocker les aliments pour une utilisation ultérieure. Le stockage des aliments a soulevé le problème de la détérioration, généralement causée par des micro-organismes tels que les bactéries, les champignons et les levures. En plus de rendre les aliments non comestibles ou non appétissants, l'activité microbienne pourrait entraîner une intoxication alimentaire potentiellement mortelle. Grâce à l'histoire, une grande variété de produits chimiques ont été utilisés pour prévenir la détérioration des aliments, et leur utilisation date bien avant le moment où l'existence de micro-organismes a été suspectée pour la première fois. Ces produits chimiques vont des substances naturelles, telles que le sel, le sucre, le salpêtre et les épices, aux additifs alimentaires modernes tels que les benzoates, les sorbates et les sulfites.
Deux des plus anciens conservateurs alimentaires sont le sel et le sucre, qui fonctionnent en éliminant l'eau des cellules microbiennes vivantes, provoquant la mort ou la prévention de la croissance. Environ six fois plus de sucre que le sel doit être utilisé pour atteindre l'effet souhaité, mais les deux doivent être utilisés dans RLes grandes quantités sont efficaces, ce qui limite évidemment leur utilisation car elles donneront une forte saveur à la nourriture, en particulier dans le cas du sel. Ils sont donc employés là où leurs goûts complèteront ceux des aliments, donc le sel est utilisé pour les viandes et le sucre pour les fruits. De nombreuses herbes et épices contiennent des produits chimiques qui peuvent tuer des micro-organismes et ceux-ci ont également été utilisés comme conservateurs. L'ail, l'oignon, le piment de la pipe et de l'origan sont particulièrement efficaces pour tuer les bactéries.
Le nitrate de sodium et de potassium, également connu sous le nom de salpêtre, a été utilisé pour préserver et guérir la viande depuis des siècles et sont toujours utilisés aujourd'hui. Les bactéries réduisent les nitrates (non 3 - ) aux nitrites (non Parmi les méthodes de préservation des aliments chimiques introduites au 20e siècle figurent l'utilisation de sels de certains acides biologiques, tels que les acides benzoïques, propionoïques et sorbques - par exemple le benzoate de sodium, le propionate de sodium et le sorbate de potassium. En étant absorbés dans les cellules microbiennes, ces produits chimiques interfèrent avec le système de transport cellulaire qui permet à l'absorption des nutriments par la membrane cellulaire, empêchant la croissance. Ils sont efficaces contre un large éventail de bactéries et de moules à de faibles concentrations et n'affectent généralement pas la saveur des aliments; hoWever, ils fonctionnent généralement mieux à un pH assez bas, ce qui les rend les plus adaptés à une utilisation dans les aliments acides tels que le jus de fruits, les boissons gazeuses et les vinaigrettes à salade. Les parabènes - esters d'acide hydroxyparabenzoïque - sont efficaces sur une gamme plus large de pH. Les sulfites et les métabisulfites libèrent du dioxyde de soufre, qui se dissout dans l'eau pour former de l'acide sulfureux. Cela semble fonctionner d'une manière similaire aux acides organiques, et est particulièrement efficace contre les levures et les moules, y compris les champignons qui produisent des aflatoxines. Ces conservateurs sont souvent utilisés dans les fruits secs et le vin; Cependant, leur utilisation n'est pas autorisée dans la viande car ils rougissent la couleur et peuvent déguiser l'odeur de la décomposition, ce qui rend la viande gâtée fraîche. Certains malades d'asthme sont très sensibles au dioxyde de soufre et à ses dérivés et doivent éviter les aliments et les boissons contenant des niveaux relativement élevés de sulfites. L'utilisation d'antibiotiques pour la préservation des aliments chimiques n'est pas autorisée dans la plupart des pays, car elle peut conduire àE Émergence de souches de bactéries résistantes aux antibiotiques. La bactériocine nisin, cependant, est parfois utilisée car - contrairement à la plupart des bactériocines - elle est efficace contre un large éventail de micro-organismes. Il est ajouté à certains produits de fromage transformés et à certains aliments en conserve. Les contenants alimentaires et alimentaires sont parfois traités avec certains produits chimiques avant d'être emballés, au lieu d'avoir des conservateurs ajoutés. Par exemple, les fruits sont souvent fumigés avec des oxydes d'éthylène et de propylène pour inhiber la moisissure. Divers arômes et antioxydants ajoutés aux aliments peuvent également aider à le préserver.