Hvad er de forskellige typer kemisk fødevarebeskyttelse?
Kemisk fødevarebeskyttelse er blevet praktiseret, lige siden mennesket først begyndte at opbevare mad til senere brug. Fødevareopbevaring rejste problemet med ødelæggelse, normalt forårsaget af mikroorganismer såsom bakterier, svampe og gær. Ud over at gengive mad, der er uspiselig eller uappetitisk, kan mikrobiel aktivitet føre til potentielt dødelig madforgiftning. Gennem historien er der anvendt en lang række kemikalier for at forhindre ødelæggelse af mad, og deres anvendelse stammer fra godt før det punkt, hvor eksistensen af mikroorganismer først blev mistænkt. Disse kemikalier spænder fra naturligt forekommende stoffer, såsom salt, sukker, saltpeter og krydderier, til moderne fødevaretilsætningsstoffer, såsom benzoater, sorbater og sulfitter.
to af de ældste fødevarekonserveringsmidler er salt og sukker, som fungerer ved at fjerne vand fra levende mikrobielle celler, hvilket forårsager død eller forhindrer vækst. Cirka seks gange så meget sukker som salt skal bruges til at opnå den ønskede effekt, men begge skal bruges i RElativt store mængder til at være effektive, og dette begrænser åbenbart brugen af brugen, da de vil give en stærk smag til maden, især i tilfælde af salt. De er derfor ansat, hvor deres smag vil komplimentere fødevarernes fødevarer, så salt bruges til kød og sukker til frugt. Mange urter og krydderier indeholder kemikalier, der kan dræbe mikroorganismer, og disse er også blevet brugt som konserveringsmidler. Hvidløg, løg, allspice og oregano er især effektive til at dræbe bakterier.
Natrium- og kaliumnitrat, også kendt som saltpeter, er blevet brugt til at bevare og helbrede kød i århundreder og bruges stadig i dag. Bakterier reducerer nitrater (ingen 3 -) til nitriter (ingen 2 -) og derefter til nitrogenoxid (NO), der ødelægger enzymet ferredoxin, brugt af nogle bakterier til at opnå deres energi, for eksempel clostridium botulinum , bakteriet, bakteriet er til at opnå deres energi, f.eksved årsager botulisme. Af denne grund betragtes nitrater eller nitriter som vigtige i hærdede kødprodukter, såsom skinke, bacon og pølser. Denne form for konservering af kemisk mad er imidlertid kontroversiel; Nitriter kan reagere med kemikalier i kødet for at danne nitrosaminer, som er kræftfremkaldende. Nitrater og nitriter er ikke effektive mod mikroorganismer, der ikke bruger ferredoxin - for eksempel salmonella .
Blandt de metoder til konservering af kemisk fødevarer, der blev introduceret i det 20. århundrede, er brugen af salte af nogle organiske syrer, såsom benzoisk, propionoiske og sorbinsyrer - for eksempel natriumbenzoat, natriumpropionat og kaliumsorbat. Ved at blive absorberet i mikrobielle celler forstyrrer disse kemikalier med celletransportsystemet, som gør det muligt at absorbere næringsstoffer gennem cellemembranen, hvilket forhindrer vækst. De er effektive mod en bred vifte af bakterier og forme ved lave koncentrationer og påvirker normalt ikke smagen af mad; hoWever, de fungerer generelt bedst ved forholdsvis lav pH, hvilket gør dem bedst egnede til brug i sure fødevarer såsom frugtsaft, kulsyreholdige drikkevarer og salatdressinger. Parabener - estere af hydroxyparabenzoesyre - er effektive over en bredere række phs.
Sulfitter og metabisulfitter frigiver svovldioxid, der opløses i vand til dannelse af svovlsyre. Dette ser ud til at fungere på en lignende måde som organiske syrer og er især effektivt mod gær og forme, inklusive svampene, der producerer aflatoxiner. Disse konserveringsmidler bruges ofte i tørret frugt og vin; Imidlertid er deres anvendelse ikke tilladt i kød, da de redden farven og kan skjule lugten af forfald, hvilket får forkælet kød til at virke frisk. Nogle astmasyge er meget følsomme over for svovldioxid og dets derivater og skal undgå mad og drikke, der indeholder relativt høje niveauer af sulfitter.
Brug af antibiotika til konservering af kemisk mad er ikke tilladt i de fleste lande, da det kan føre til thE-fremkomst af antibiotikaresistente stammer af bakterier. Bakteriocin nisin bruges imidlertid undertiden siden - i modsætning til de fleste bakteriociner - er det effektivt mod en lang række mikroorganismer. Det føjes til nogle forarbejdede osteprodukter og til nogle dåse fødevarer.
Mad- og madbeholdere behandles undertiden med visse kemikalier, før de pakkes, i modsætning til at få tilsat konserveringsmidler. F.eks. Fummes frugt ofte med oxider af ethylen og propylen for at hæmme form. Forskellige aromaer og antioxidanter, der er føjet til mad, kan også hjælpe med at bevare det.