Vilka är de olika typerna av kemisk livsmedelskonservering?
Kemisk livsmedelsbevarande har praktiserats sedan människan först började lagra mat för senare användning. Matlagring väckte problemet med förstörelse, vanligtvis orsakat av mikroorganismer som bakterier, svampar och jäst. Förutom att ge mat oätlig eller oappetetiserande kan mikrobiell aktivitet leda till potentiellt dödlig matförgiftning. Genom historien har ett brett utbud av kemikalier använts för att förhindra matskytning, och deras användning är långt före den punkt då förekomsten av mikroorganismer först misstänktes. Dessa kemikalier sträcker sig från naturligt förekommande ämnen, såsom salt, socker, saltpeter och kryddor, till moderna livsmedelstillsatser som bensoater, sorbater och sulfiter. Cirka sex gånger så mycket socker som salt måste användas för att uppnå önskad effekt, men båda måste användas i RElativt stora mängder att vara effektiva, och detta begränsar uppenbarligen deras användning eftersom de kommer att ge en stark smak till maten, särskilt när det gäller salt. De är därför anställda där deras smak kommer att komplettera livsmedlet, så salt används för kött och socker för frukt. Många örter och kryddor innehåller kemikalier som kan döda mikroorganismer och dessa har också använts som konserveringsmedel. Vitlök, lök, kryddor och oregano är särskilt effektiva för att döda bakterier.
natrium- och kaliumnitrat, även känt som saltpeter, har använts för att bevara och bota kött i århundraden och används fortfarande idag. Bacteria reduce nitrates (NO3-) to nitrites (NO2-) and then to nitric oxide (NO), which destroys the enzyme ferredoxin, used by some bacteria to obtain their energy, for example Clostridium botulinum, the bacterium thvid orsaker botulism. Av denna anledning anses nitrater eller nitriter vara väsentliga i botade köttprodukter, såsom skinka, bacon och korv. Denna form av kemisk livsmedelsbevarande är emellertid kontroversiell; Nitriter kan reagera med kemikalier i köttet för att bilda nitrosaminer, som är cancerframkallande. Nitrater och nitriter är inte effektiva mot mikroorganismer som inte använder ferredoxin - till exempel Salmonella .
Bland metoderna för kemisk livsmedelsbevarande som introducerades under 1900 -talet är användningen av salter av vissa organiska syror, såsom bensoiska, propionoiska och sorbinsyror - till exempel natriumbensoat, natriumpropionat och kaliumsorbat. Efter att de absorberas i mikrobiella celler stör dessa kemikalier celltransportsystemet som gör att näringsämnen kan absorberas genom cellmembranet, vilket förhindrar tillväxt. De är effektiva mot ett brett spektrum av bakterier och formar i låga koncentrationer och påverkar vanligtvis inte smaken av mat; hoWever, de fungerar i allmänhet bäst på ganska lågt pH, vilket gör dem mest lämpliga för användning i sura livsmedel som fruktjuice, kolsyrade drycker och salladsförband. Parabener - estrar av hydroxyparabensoesyra - är effektiva över ett bredare ph -intervall.
sulfiter och metabisulfiter frigör svaveldioxid, som upplöses i vatten för att bilda svavelsyra. Detta verkar fungera på liknande sätt som organiska syror och är särskilt effektiv mot jäst och formar, inklusive svamparna som producerar aflatoxiner. Dessa konserveringsmedel används ofta i torkad frukt och vin; Men deras användning är inte tillåtet i kött eftersom de röda färgen och kan dölja lukten för förfall, vilket gör att bortskämda kött verkar färskt. Vissa astma -drabbade är mycket känsliga för svaveldioxid och dess derivat och måste undvika mat och dryck som innehåller relativt höga nivåer av sulfiter.
Användningen av antibiotika för kemisk livsmedelskonservering är inte tillåtet i de flesta länder, eftersom det kan leda till THE Framväxten av antibiotikaresistenta stammar av bakterier. Bakteriocin nisin används emellertid ibland eftersom - till skillnad från de flesta bakteriociner - är det effektivt mot ett brett spektrum av mikroorganismer. Det läggs till några bearbetade ostprodukter och till vissa konserver.
Mat- och matbehållare behandlas ibland med vissa kemikalier innan de förpackas, i motsats till att de tillagda konserveringsmedel har lagts till. Till exempel fumigeras frukt ofta med oxider av eten och propylen för att hämma mögel. Olika smakämnen och antioxidanter som läggs till mat kan också hjälpa till att bevara den.