Quais são os diferentes tipos de preservação de alimentos químicos?

A preservação de alimentos químicos é praticada desde que o homem começou a armazenar comida para uso posterior. O armazenamento de alimentos levantou o problema da deterioração, geralmente causada por microrganismos como bactérias, fungos e leveduras. Além de tornar os alimentos que não são comestíveis ou pouco apetitos, a atividade microbiana pode levar a envenenamento alimentar potencialmente fatal. Através da história, uma grande variedade de produtos químicos foi empregada para impedir a deterioração dos alimentos, e suas datas de uso bem antes do ponto em que a existência de microorganismos foi suspeita pela primeira vez. Esses produtos químicos variam de substâncias que ocorrem naturalmente, como sal, açúcar, salitador e especiarias, a aditivos modernos de alimentos, como benzoatos, sorvetes e sulfitos. Aproximadamente seis vezes mais açúcar do que o sal precisa ser usado para alcançar o efeito desejado, mas ambos precisam ser usados ​​em rQuantidades elinativamente grandes para serem eficazes, e isso obviamente limita seu uso, pois eles transmitirão um forte sabor aos alimentos, especialmente no caso de sal. Portanto, eles são empregados onde seus gostos complementarão os dos alimentos, para que o sal seja usado para carnes e açúcar para frutas. Muitas ervas e especiarias contêm produtos químicos que podem matar microorganismos e estes também foram usados ​​como conservantes. Alho, cebola, pimenta da Jamaica e orégano são particularmente eficazes na matança de bactérias.

O nitrato de sódio e potássio, também conhecido como salitador, tem sido usado para preservar e curar a carne há séculos, e ainda é usado hoje. Bacteria reduce nitrates (NO₃^-) to nitrites (NO₂^-) and then to nitric oxide (NO), which destroys the enzyme ferredoxin, used by some bacteria to obtain their energy, for example Clostridium botulinum, the bacterium them causa botulismo. Por esse motivo, nitratos ou nitritos são considerados essenciais em produtos de carne curada, como presunto, bacon e salsichas. Essa forma de preservação química de alimentos é, no entanto, controversa; Os nitritos podem reagir com produtos químicos na carne para formar nitrosaminas, que são carcinogênicas. Nitratos e nitritos não são eficazes contra microorganismos que não usam ferredoxina - por exemplo Salmonella .

Entre os métodos de preservação de alimentos químicos introduzidos no século XX estão o uso de sais de alguns ácidos orgânicos, como ácidos benzóicos, propionóicos e sorbicos - por exemplo, benzoato de sódio, propionato de sódio e sorbato de potássio. Ao ser absorvido por células microbianas, esses produtos químicos interferem no sistema de transporte celular, que permite que os nutrientes sejam absorvidos pela membrana celular, impedindo o crescimento. Eles são eficazes contra uma ampla gama de bactérias e moldes em baixas concentrações e geralmente não afetam o sabor dos alimentos; HoNo entanto, eles geralmente funcionam melhor em pH bastante baixo, tornando -os mais adequados para uso em alimentos ácidos, como suco de frutas, bebidas carbonatadas e molhos para salada. Os parabenos - ésteres de ácido hidroxiparabenzóico - são eficazes em uma ampla gama de phs.

Sulfitos e metabisulfitos liberam dióxido de enxofre, que se dissolve na água para formar ácido sulfuroso. Isso parece funcionar de maneira semelhante aos ácidos orgânicos e é particularmente eficaz contra leveduras e moldes, incluindo os fungos que produzem aflatoxinas. Esses conservantes são frequentemente usados ​​em frutas e vinho secos; No entanto, seu uso não é permitido na carne, pois eles avermelham a cor e podem disfarçar o odor de decadência, fazendo com que a carne estragada pareça fresca. Alguns pacientes com asma são muito sensíveis ao dióxido de enxofre e seus derivados e devem evitar alimentos e bebidas contendo níveis relativamente altos de sulfitos.

O uso de antibióticos para preservação química de alimentos não é permitido na maioria dos países, pois pode levar a Th THe surgimento de cepas de bactérias resistentes a antibióticos. A bacteriocina nisina, no entanto, às vezes é usada desde a maioria das bacteriocinas - é eficaz contra uma ampla gama de microorganismos. É adicionado a alguns produtos de queijo processado e a alguns alimentos enlatados.

Os recipientes de alimentos e alimentos às vezes são tratados com certos produtos químicos antes de serem empacotados, em vez de acrescentar conservantes. Por exemplo, a fruta é frequentemente fumigada com óxidos de etileno e propileno para inibir o mofo. Vários aromas e antioxidantes adicionados aos alimentos também podem ajudar a preservá -lo.