Jakie są różne rodzaje chemicznej konserwacji żywności?
Zachowanie żywności chemiczne było praktykowane, odkąd człowiek zaczął przechowywać żywność do późniejszego użytku. Przechowywanie żywności wzbudziło problem psucia, zwykle spowodowany mikroorganizmami, takimi jak bakterie, grzyby i drożdże. Oprócz renderowania żywności niejadalnej lub nieapetycznej aktywności drobnoustrojów może prowadzić do potencjalnie śmiertelnego zatrucia pokarmowego. Poprzez historię zastosowano szeroką gamę chemikaliów, aby zapobiec zepsuciu pokarmu, a ich zastosowanie pochodzi z punktu, w którym najpierw podejrzewano istnienie mikroorganizmów. Te chemikalia obejmują naturalnie występujące substancje, takie jak sól, cukier, saletkier i przyprawy, po nowoczesne dodatki żywności, takie jak benzoany, sorbaty i siarcze.
Dwa z najstarszych konserwantów z żywności to sól i cukier, które działają poprzez usuwanie wody z żywych komórek mikrobiologicznych, powodując śmierć lub zapobieganie wzrostowi. Około sześć razy więcej cukru niż sól należy użyć, aby osiągnąć pożądany efekt, ale oba należy zastosować w R.ELEACJALNE duże ilości, aby były skuteczne, a to oczywiście ogranicza ich użycie, ponieważ nadają jedzenia silny smak, szczególnie w przypadku soli. Dlatego są zatrudnione tam, gdzie ich gusta będą uzupełniać upodobanie żywności, więc sól jest używana do mięsa i cukru do owoców. Wiele ziół i przypraw zawiera chemikalia, które mogą zabić mikroorganizmy, które zostały również wykorzystywane jako konserwatywa. Czosnek, cebula, allspice i oregano są szczególnie skuteczne w zabijaniu bakterii.
azotan sodu i potasu, znany również jako Salepeter, był używany do zachowania i leczenia mięsa od stuleci i nadal są używane dzisiaj. Bakterie redukują azotany (no 3 -) do azotynów (no 2 -), a następnie do tlenku azotu (NO), który niszczy enzymową ferredoksynę, stosowaną przez niektóre bakterie w celu uzyskania ich energii, na przykład botulinum , bości, stosowanej przez niektóre bakteriaprzy przyczynach botulizm. Z tego powodu azotany lub azotyny są uważane za niezbędne w utwardzonych produktach mięsnych, takich jak szynka, boczek i kiełbaski. Ta forma chemicznego zachowania żywności jest jednak kontrowersyjna; Azotyny mogą reagować z chemikaliami w mięsie, tworząc nitrozoaminy, które są rakotwórcze. Azotany i azotyny nie są skuteczne przeciwko mikroorganizmom, które nie używają ferredoksyny - na przykład Salmonella .
Wśród metod zachowania żywności chemicznej wprowadzonej w XX wieku są stosowanie soli niektórych kwasów organicznych, takich jak kwasy benzoiczne, propionowe i sorbinowe - na przykład benzoesan sodu, propionian sodu i sorbinian potasu. Po wchłanianiu w komórki drobnoustrojów chemikalia zakłócają system transportu komórkowego, który umożliwia wchłanianie składników odżywczych przez błonę komórkową, zapobiegając wzrostowi. Są skuteczne w stosunku do szerokiego zakresu bakterii i form w niskich stężeniach i zwykle nie wpływają na smak żywności; HoWever, na ogół działają najlepiej przy dość niskim pH, dzięki czemu są najbardziej odpowiednie do stosowania w kwaśnych produktach pokarmowych, takich jak sok owocowy, napoje gazowane i opatrunki na sałatkę. Parabeny - estry kwasu hydroksyparabenzoesowego - są skuteczne w szerszym zakresie pH.
Siarczty i metabisulfity uwalniają dwutlenek siarki, który rozpuszcza się w wodzie, tworząc kwas siarkowy. Wydaje się, że działa to w podobny sposób jak kwasy organiczne i jest szczególnie skuteczne w stosunku do drożdży i pleśni, w tym grzybów wytwarzających aflatoksyny. Te konserwacje są często używane w suszonych owocach i winie; Jednak ich użycie nie jest dozwolone w mięsie, gdy zaczerwienia kolor i mogą ukryć zapach rozkładu, dzięki czemu zepsute mięso wydaje się świeże. Niektórzy osoby cierpiące na astmę są bardzo wrażliwe na dwutlenek siarki i jego pochodne i muszą unikać żywności i napojów zawierających stosunkowo wysoki poziom siarków.
stosowanie antybiotyków do zachowania żywności chemicznej jest niedozwolone w większości krajów, ponieważ może prowadzić do tegoPojawianie się opornych na antybiotyki szczepów bakterii. Czasami stosuje się jednak nizyna bakteriocyny - w przeciwieństwie do większości bakteriocyn - jest skuteczna przeciwko szerokiej gamie mikroorganizmów. Jest dodawany do niektórych przetworzonych produktów serowych i do niektórych pokarmów w puszkach.
Pojemniki na żywność i żywność są czasami leczone niektórymi chemikaliami przed pakowaniem, w przeciwieństwie do dodania konserwantów. Na przykład owoce są często fumigowane tlenkami etylenu i propylenu w celu hamowania pleśni. Różne aromaty i przeciwutleniacze dodane do jedzenia mogą również pomóc w jego zachowaniu.