Quelles sont les différentes coupes de venaison?
Similaire aux coupes de boeuf, les coupes de venaison se réfèrent au type et à l'emplacement de la viande sur un cerf qui est retiré pour la consommation. Ils comprennent à la fois des viandes de haute qualité utilisées pour les steaks et les rôtis et la viande de moindre qualité utilisée pour les saucisses et certaines viandes hachées. Les coupes de chevreuil peuvent être obtenues à partir de toute espèce de cerf sauvages ou d'élevage.
La viande animale est coupée de muscle sur diverses parties du corps de l'animal. Les différentes parties d'un cerf offrent différentes coupes de chevreuil et différentes qualités de viande que les consommateurs mangent. Le cou, le dos, les jambes, la croupe et les côtes offrent tous des coupes familières. Généralement, des côtes à la croupe se trouvent cependant la viande de la plus haute qualité, et c'est d'où le steak et les coupes rôties de haute qualité proviennent.
Les types de steaks de chevreuil comprennent le steak de flanc, qui est coupé du muscle du ventre. Les steaks de flanc sont plats et rectangulaires et ne sont pas souvent des steaks à une seule personne. Bandes de New York et filet - également appelée filet mignon en boeuf- proviennent de la longe courte, qui est située juste derrière les côtes. La coupe de surlonge est juste derrière la longe courte, bordant la croupe.
Les rôtis et les rondes de croupe sont coupés dans la zone de croupe d'un cerf. En moyenne, les rôtis sont de plus grandes coupes de viandes que les steaks et sont conçues pour rôtir pendant des heures au four, d'où leur nom. Les rondes proviennent souvent davantage de la zone arrière et peuvent être coupées en tailles plus petites ou plus grandes.
Les poitrines sont populaires dans le bœuf, mais sont également une coupe de chevreuil. Cette coupe provient de la poitrine du cerf. Les brisets sont souvent cuits lents ou barbecus.
L'une des coupes de venaison qui ne se trouve généralement pas dans le bœuf est le backstrap. Il vient du haut du dos du cerf, et bien qu'il soit disponible lors de l'achat de cerfs élevés, est plus souvent une coupe trouvée dans le cerf sauvage chassé. Le backstrap comprend une partie de la section de longe et fournit des coupes telles que les côtelettes de longe, les roas de longet, et rôti des côtes.
Les viandes de Chuck proviennent de la zone des épaules avant. Les rôtis des épaules désossées, les rôtis de mandrin et la lame supérieure sont des coupes courantes pour les viandes de Chuck. Le mandrin est généralement considéré comme une viande de moindre qualité que les autres coupe.
La viande hachée peut techniquement être fabriquée à partir de n'importe quelle partie du cerf. Habituellement, cependant, les viandes hachées sont fabriquées à partir de la section Chuck, mais elles peuvent également être effectuées à partir de coupes de meilleure qualité. Par exemple, le surlonge moulu est une viande hachée populaire de haute qualité.