Quali sono i diversi tagli di cervo?
Simile ai tagli di manzo, i tagli di cervo si riferiscono al tipo e alla posizione della carne su un cervo che viene rimosso per il consumo. Includono sia carni di alta qualità utilizzate per bistecche e arrosti e carne di qualità inferiore utilizzata per salsicce e alcune carni macinate. I tagli di cervo possono essere ottenuti da qualsiasi specie di cervo selvatico o allevato in fattoria.
La carne di animale viene tagliata dai muscoli su varie parti del corpo dell'animale. Le diverse parti di un cervo offrono diversi tagli di cervo e diverse qualità di carne che i consumatori mangiano. Il collo, la schiena, le gambe, la groppa e le costole offrono tutti tagli familiari. Generalmente dalle costole alla groppa è dove si trova la carne di alta qualità, tuttavia, ed è da dove provengono la bistecca e i tagli di arrosto di alta qualità.
Tipi di bistecche di cervo includono la bistecca del fianco, che viene tagliata dal muscolo della pancia. Le bistecche del fianco sono piatte e rettangolari e non sono spesso bistecche a persona. Strine e filetti di New York - chiamato anche filet mignon in manzo- Vieni dal lombo corto, che si trova proprio dietro le costole. Il taglio del controfilo è proprio dietro il lombo corto, al confine con la groppa.
arrosti e colpi di groppa vengono tagliati dall'area della groppa di un cervo. In media, gli arrosti sono tagli più grandi di carni rispetto a bistecche e sono progettati per arrostire per ore nel forno, da cui il loro nome. I round spesso provengono più dall'area della gamba posteriore e possono essere tagliati in dimensioni più piccole o più grandi.
I trasparenti sono popolari nella carne bovina, ma sono anche un taglio di cervo. Questo taglio proviene dalla zona del torace del cervo. I trasparenti sono spesso cotti a cottura lenta o barbeceri.
Uno dei tagli di cervo che di solito non si trova nella carne bovina è il backstrap. Viene dalla parte superiore del retro del cervo e sebbene sia disponibile quando si acquista il cervo allevato in fattoria, è più spesso un taglio che si trova nei cervi selvatici cacciati. Il backstrap include parte della sezione Lucciale e fornisce tagli come le costolette del lombo, il lombo roat e arrosto a costole.
Le carni Chuck provengono dall'area della spalla anteriore. Arrosto di spalla disossato, arrosti di mandrino e lama top sono tagli comuni per le carni da mandrino. Chuck è generalmente considerato una carne di qualità minore che altri tagli.
La carne macinata può essere tecnicamente fatta da qualsiasi parte del cervo. Di solito, tuttavia, le carni macinate sono realizzate dalla sezione Chuck, ma possono essere fatte anche con tagli di qualità superiore. Ad esempio, il controfilo macinato è una popolare carne macinata di alta qualità.