Que sont les tripas?
Les tripas sont à la fois un type d'abat et un plat mexicain qui en est fait. Plus précisément, les tripas sont les petits intestins d'une vache, d'un cochon ou d'une chèvre, bien que les petits intestins de boeuf soient le plus souvent utilisés. La recette qui est faite à partir des intestins consiste à les couper en bandes, à les faire bouillir, puis à griller les pièces jusqu'à ce que la texture souhaitée soit obtenue. La viande résultante peut être servie en tacos, en soupe ou comme une simple collation croustillante avec du citron vert frais sur le dessus. Le terme est parfois utilisé pour se référer à la muqueuse de l'estomac d'une vache, également appelée tripe, et au Portugal, il peut référencer les morceaux internes de la vache.
La première étape de la fabrication de tripas est de nettoyer correctement les petits intestins pour s'assurer que toutes les bactéries nocives ont été tuées. Cela peut être réalisé en faisant bouillir les intestins dans l'eau pendant au moins 15 minutes. L'odeur qui peut être créée par le processus d'ébullition n'est pas toujours considérée comme agréable, ce qui signifie que la nourriture est souvent cuite compLaisser l'extérieur.
Dans la préparation traditionnelle des Tripas, les intestins sont bouillis pendant longtemps, parfois plus de trois heures. Ceci est nécessaire pour atteindre une texture plus douce, car la viande est initialement très difficile et moelleuse. L'eau peut parfois être aromatisée avec de l'ail, des poivrons ou des feuilles de laurier. Pour les recettes dans lesquelles la texture finale de la viande est destinée à être très croustillante, l'ébullition pendant longtemps n'est pas nécessaire au-delà de ce qui est nécessaire pour nettoyer la viande.
Une fois la texture douce, les tripas sont séchés et déplacés dans une poêle à fond lourd ou vers un gril. Ils peuvent être cuits à trois niveaux différents de cuisson. Pour une texture très douce et crémeuse, ils n'ont besoin d'être cuits que pendant quelques minutes dans la poêle. S'ils sont cuits un peu plus longtemps, la surface extérieure commencera à brunir et à développer une texture nette. Enfin, surtout sur un gril chaud, les morceaux d'intestin peuvent êtrecuit jusqu'à ce qu'ils soient croustillants tout au long, comme le bacon.
Pendant la cuisine finale dans une poêle, il existe deux méthodes différentes qui peuvent être utilisées. Une conviction est que les tripas doivent être cuits dans une casserole sèche afin que leur propre graisse rende et cuire la viande. Une autre méthode consiste à ajouter du saindoux ou du bœuf à la casserole pour fournir une saveur supplémentaire et augmenter la netteté du produit final.
Les Tripas finis peuvent être servis avec une coriandre fraîche, des oignons et des tomates enveloppés à l'intérieur d'une tortilla chaude. S'il est croustillant, les pièces peuvent être placées dans une salade ou utilisées partout où le bacon serait, bien que le goût sera différent. Si les intestins proviennent d'un cochon, ils peuvent être ajoutés à un type de soupe épicée avec les pieds et les oignons du porc.