Que sont les côtelettes de venaison?
Les côtelettes de chevreuil sont les coupes très prises d'un cerf qui coulent sur la longueur de l'os du dos de l'épaule avant au quartier arrière. Communément appelés les côtelettes de longe, de filet ou de longe, les côtelettes de chevreuil comprennent une partie de la squelette ou de la cage thoracique, tandis que la longe ou le filet est une coupe désossée du même morceau de viande. Prisés pour leur sensibilité et leur pleine saveur par de nombreux mangeurs de venaison, les côtelettes sont une coupe préférée et sont souvent servis pour produire une présentation plus mince mais plus grande dans une assiette. Les côtelettes sont généralement des coupes de viande très maigres avec très peu de graisse ou de tendon.
Lors de la préparation d'un repas, les côtelettes de chevreuil peuvent être utilisées dans presque toutes les recettes appelant à la longe de bœuf ou de porc avec beaucoup de succès. Contrairement au bœuf et au porc, le venaison est une viande presque sans gras qui est très riche en protéines. Certains consommateurs de côtelettes de chevreuil affirment que la viande a un goût légèrement gamy, cependant, différentes méthodes de préparation des coupes peuvent considérablement diminuer la saveur sauvage. Beaucoupde la saveur dépend de la région et de la saison que le cerf a été récoltée. Le sexe du cerf influence également grandement la saveur de la viande, avec la chair d'un mâle ou d'un cerf mâle étant couramment plus fort que celui d'une biche ou d'un cerf femelle.
En raison de la maigreur naturelle des côtelettes de venaison, une astuce dans la préparation des coupes est d'ajouter de la graisse de porc sous forme de bacon ou de saucisse à la poêle lorsque la viande est cuite. Les graisses du produit de porc de rendu aideront à empêcher le venaison de coller à la poêle et à ajouter une finition juteuse à la viande maigre. De nombreuses anciennes recettes de préparation des côtelettes de venaison appellent une grande quantité de beurre à utiliser pour cuire la viande, cependant, les problèmes de santé modernes concernant la cuisson du beurre en grande quantité ont influencé les cuisiniers pour rechercher des méthodes alternatives pour préparer les coupes.
Un secret pour éliminer un goût de gamy dans les côtelettes de venaison est de retirer tout l'argentpeau trouvée sur la viande. Couramment enlevés par un boucher de qualité, les restes de toute peau d'argent ou de tendon sur la viande conduisent à un goût plus fort ainsi qu'à une viande plus dure. En supprimant ce matériau des côtelettes de venaison, ils seront beaucoup plus faciles à mâcher et à digérer, ainsi qu'à une saveur plus douce dans la plupart des recettes.