Cosa sono le costolette di cervo?
Le costolette di cervo sono i tagli molto apprezzati da un cervo che corrono lungo la lunghezza dell'osso posteriore dalla spalla anteriore al quartiere posteriore. Comunemente chiamati alesa, filetto o lombo, le costolette di cervo includono parte della spina dorsale o della gabbia toracica, mentre il lombo o il filetto sono un taglio disossato dello stesso pezzo di carne. Prendati per la loro tenerezza e il sapore completo da molti mangiatori di cervo, le costolette sono un taglio preferito e sono spesso servite al farfalla per produrre una presentazione più sottile, ma più grande, su un piatto da pranzo. Le costolette sono in genere tagli molto magri di carne con pochissimo grasso o tendine.
Quando si preparano un pasto, le costolette di cervo possono essere utilizzate in quasi tutte le ricette che chiedono un lombo di manzo o di maiale con un grande successo. A differenza del manzo e del maiale, la cervo è una carne quasi senza grassi che è molto ricca di proteine. Alcuni consumatori di costolette di cervo sostengono che la carne ha un gusto leggermente gamy, tuttavia, diversi metodi per preparare i tagli possono diminuire notevolmente il sapore selvatico. Tantodel sapore dipende dalla regione e dalla stagione in cui il cervo è stato raccolto. Il sesso del cervo influenza anche notevolmente il sapore della carne, con la carne di un dollaro o di un cervo maschile comunemente più forte di quello di una daina o di un cervo femmina.
A causa della naturale magrezza delle costolette di cervo, un trucco per preparare i tagli è quello di aggiungere il grasso di maiale sotto forma di pancetta o salsiccia nella padella mentre la carne viene cotta. I grassi del prodotto di maiale di rendering aiuteranno a impedire alla cervo di attaccarsi alla padella e aggiungere una finitura succosa alla carne magra. Molte vecchie ricette per la preparazione delle costolette di cervo richiedono che una grande quantità di burro venga utilizzata per cuocere la carne, tuttavia, i moderni problemi di salute per quanto riguarda la cottura del burro in grandi quantità hanno influenzato i cuochi a cercare metodi alternativi per preparare i tagli.
Un segreto per la rimozione di un gusto gamy nelle costolette di cervo è rimuovere tutto l'argentopelle trovata sulla carne. Comunemente rimossi da un macellaio di qualità, i resti di qualsiasi pelle d'argento o tendine sulla carne portano a un sapore più forte e una carne più dura. Rimuovendo questo materiale dalle costolette di cervo, saranno molto più facili da masticare e digerire, oltre a avere un sapore più mite nella maggior parte delle ricette.