Co jsou zvěřinové kotlety?

zvěřinové kotlety jsou vysoce cenné řezy od jelena, který stéká po délce zadní kosti z předního ramene k zadní čtvrti. Zvěřinové kotlety, které se běžně nazývají kotleta bederní, filety nebo bederní kotlety, zahrnují část páteře nebo žebrové klece, zatímco bedra nebo filet je vykostěný řez stejného kusu masa. Chopty, které jsou ceněny za svou něhu a plnou chuť mnoha jedlídců zvěřiny, jsou preferovaným řezem a často se podávají motýl, aby produkoval tenčí, ale větší prezentaci na talíři. Knopce jsou obvykle velmi štíhlé řezy masa s velmi malým tukem nebo šlachem. Na rozdíl od hovězího a vepřového masa je zvěřina téměř bez tuku, které má velmi vysoké bílkoviny. Někteří spotřebitelé zvěřinových kotlet tvrdí, že maso má mírně gamy chuť, ale různé způsoby přípravy řezů mohou výrazně snižovat divokou chuť. MnohoChuť závisí na regionu a sezóně, kterou je jelen sklizen. Pohlaví jelena také výrazně ovlivňuje chuť masa, přičemž maso jelena nebo jelena je obvykle silnější než chuť laň nebo žen.

Vzhledem k přirozené štíhlosti zvěřinových kotletů je trikem při přípravě řezů přidat vepřový tuk ve formě slaniny nebo klobásy na pánev, když se maso vaří. Tuky z produktu pro vykreslování vepřového masa pomohou zabránit tomu, aby se zvěřina držela na pánvi a přidala šťavnaté povrchové úpravy do libového masa. Mnoho starých receptů na přípravu zvěřinových kotletů vyžaduje, aby se k vaření masa použilo velké množství másla, ale moderní zdravotní obavy týkající se vaření másla ve velkém množství ovlivnily kuchaři, aby hledali alternativní metody přípravy řezů.

Jedno tajemství pro odstranění chutí gamy v zvěřinách je odstranění veškerého stříbrakůže nalezená na masu. Zbytky jakékoli stříbrné kůže nebo šlachy na masu, které jsou běžně odstraněny kvalitním řezníkem, vedou k silnější chuti a tvrdšímu masu. Odstraněním tohoto materiálu z zvěřiných kotleů bude mnohem snazší žvýkat a strávit a také mít ve většině receptů mírnější chuť.