Qu'est-ce qu'une floraison au chocolat?
La floraison du chocolat fait référence à la formation de cristaux à l'extérieur du chocolat, ce qui fait apparaître la surface gris, tourbillonnant ou granuleux. Cela se produit généralement en raison d'un stockage médiocre ou inapproprié, ou dans le cadre de la préparation du chocolat à utiliser pour fabriquer des bonbons sans tempérer correctement le chocolat. Il existe deux types de base de floraison qui peuvent survenir dans le chocolat: la floraison des graisses se produit lorsque les solides gras du beurre de cacao fondent et arrivent à l'extérieur du chocolat, avant de se réformer sous forme de cristaux; La floraison du sucre se produit lorsque les sucres cristallisent à l'extérieur du chocolat. La floraison du chocolat entraîne une apparence désagréable et potentiellement une texture granuleuse, mais ne modifie pas le goût du chocolat. Le chocolat fleuri peut toujours être consommé en toute sécurité.
Bien qu'il existe deux façons de base dont la floraison du chocolat peut se produire, ils ont tous deux tendance à créer des résultats similaires. La surface du chocolat apparaît souvent gris ou tourbillonnant, et il peut également prendre une apparence granuleuse et Texture. Les deux types de floraison de chocolat se produisent souvent en raison d'un stockage ou d'une manipulation du chocolat inapproprié, entraînant généralement une exposition à l'humidité ou des changements extrêmes de température.
La floraison des graisses est l'une des principales causes de floraison au chocolat et produit souvent l'extérieur gris généralement perçu comme une floraison. Il existe plusieurs théories différentes sur les raisons pour lesquelles ce type de floraison se produit, mais il est attribué aux graisses du beurre de cacao utilisé pour produire du chocolat. Les graisses intérieures fondent généralement ou se séparent du reste du chocolat et émergent à travers les pores à l'extérieur du chocolat. Une fois à l'extérieur, ces graisses se solidifient une fois de plus et créent une coloration grise.
La floraison du sucre est l'autre cause majeure de la floraison du chocolat et produit une texture et une apparence granuleuses. Ce type de floraison se produit lorsque les sucres dans le chocolat, souvent à l'extérieur, sont exposés à l'eau ou à l'humidité et dIssolve. Une fois que l'humidité s'évapore, les sucres sont laissés pour compte et forment des cristaux. Cela crée une apparence et une texture qui est granuleuse, car les cristaux de sucre enduisent l'extérieur du chocolat.
La floraison du chocolat n'affecte généralement pas la saveur du chocolat, et elle peut être consommée en toute sécurité, bien qu'elle puisse être disgracieuse. La fusion du chocolat qui a fleuri éliminera souvent la décoloration ou la texture granuleuse, bien qu'elle devrait être tempérée avant de revenir à une forme solide pour éviter la future floraison du chocolat. Le tempérament implique un processus de chauffage et de refroidissement alternatif pour contrôler comment les graisses du beurre de cacao se comportent, empêchant la fleur des graisses. Tant que le chocolat est tempéré et non exposé à l'humidité ou à une humidité élevée, la fleur ne doit pas se produire.