Cos'è una fioritura di cioccolato?
La fioritura del cioccolato si riferisce alla formazione di cristalli all'esterno del cioccolato che fa apparire la superficie grigia, turbina o grintosa. Ciò si verifica in genere a causa di una conservazione scarsa o impropria o come parte della preparazione del cioccolato per fare caramelle senza tempestare adeguatamente il cioccolato. Esistono due tipi base di fioritura che possono verificarsi nel cioccolato: la fioritura del grasso si verifica quando i solidi grassi nel burro di cacao si sciolgono e arrivano all'esterno del cioccolato, prima di riformare come cristalli; La fioritura dello zucchero si verifica quando gli zuccheri si cristallizzano all'esterno del cioccolato. La fioritura del cioccolato si traduce in un aspetto spiacevole e potenzialmente una consistenza grintosa, ma non altera il gusto del cioccolato. Il cioccolato fiorito può ancora essere consumato in modo sicuro.
Sebbene ci siano due modi fondamentali in cui può verificarsi la fioritura del cioccolato, entrambi tendono a creare risultati simili. La superficie del cioccolato apparirà spesso grigia o turbinata, e può anche assumere un aspetto grintoso e textura. Entrambi i tipi di fioritura al cioccolato si verificano spesso a causa della conservazione o della manipolazione improprie del cioccolato, di solito con conseguente esposizione all'umidità o alle variazioni estreme di temperatura.
La fioritura del grasso è una delle principali cause della fioritura del cioccolato e spesso produce l'esterno grigio comunemente percepito come una fioritura. Ci sono diverse teorie sul perché si verifica questo tipo di fioritura, ma è attribuito ai grassi nel burro di cacao usato per produrre cioccolato. I grassi interni in genere si sciolgono o si separano dal resto del cioccolato ed emergono attraverso i pori all'esterno del cioccolato. Una volta all'esterno, questi grassi si solidificano ancora una volta e creano una colorazione grigia.
La fioritura dello zucchero è l'altra principale causa di fioritura al cioccolato e produce una consistenza e un aspetto grintosi. Questo tipo di fioritura si verifica quando gli zuccheri nel cioccolato, spesso all'esterno, sono esposti all'acqua o all'umidità e DISSULE. Una volta che l'umidità evapora, gli zuccheri vengono lasciati indietro e formano cristalli. Questo crea un aspetto e una consistenza che è grintosa, poiché i cristalli di zucchero ricoprono l'esterno del cioccolato.
La fioritura del cioccolato non influisce in genere il sapore del cioccolato e può essere mangiato in sicurezza, anche se può essere sgradevole. La fusione del cioccolato che è fiorita rimuoverà spesso lo scolorimento o la consistenza grintosa, sebbene dovrebbe essere temperato prima di tornare in una forma solida per prevenire la futura fioritura del cioccolato. Il temperamento comporta un processo di riscaldamento alternativo e raffreddamento del cioccolato per controllare come si comportano i grassi nel burro di cacao, prevenendo la fioritura del grasso. Finché il cioccolato è temperato e non esposto all'umidità o all'elevata umidità, non dovrebbe verificarsi la fioritura.