Qu'est-ce qu'une aiguille de larding?

Une aiguille de lard est une aiguille conçue pour pousser les graisses dans les viandes pour la cuisson dans un processus appelé larding. Le lardage est une technique très ancienne pour garder les viandes humides et savoureuses pendant le processus de cuisson, et elle continue d'être demandée dans certaines recettes. Le saindoux est le choix traditionnel de graisse pour cette technique de cuisson, car il est bon marché et facilement disponible, bien que d'autres graisses rendues puissent également être utilisées. Une technique de cuisson connexe, Barding, implique d'enrouler des viandes dans des bandes de graisse, plutôt que de forcer la graisse dans la viande.

Une aiguille de lard typique a une pointe très pointue et un corps creux. Une bande de graisse ou de saindoux est forcée dans l'aiguille de lard, puis l'aiguille est poussée à travers la coupe de viande pour être saillie. Alors que l'aiguille de lard passe à travers la viande, elle laisse la bande de graisse derrière. Dans un sens, le lard pourrait être considéré comme une forme de marbrure artificielle, laçage d'une viande avec des graisses afin qu'elle cuit à la perfection.

Certains cuisiniers utilisent une aiguille de lard en forme de U qui fonctionne à peu près de la même manière qu'une aiguille de lard ordinaire. De nombreuses aiguilles de larding sont également équipées de petites dents pour saisir le morceau de graisse car il est passé à travers la viande. Les cuisiniers peuvent également accomplir un saillie en injectant le saindoux dans une coupe de viande avec une aiguille à gros bore, tant qu'ils se souviennent de retirer soigneusement l'aiguille alors qu'ils forcent le saindoux pour éviter de faire un grand dépôt de saindoux dans une petite zone.

Alors que les viandes saccinaient, le saindoux maintient la viande humide et la soutient avec de la saveur. La graisse se rendra lentement à partir de la viande afin qu'elle ne finisse pas par la dégustation grasse ou grasse. Étant donné que la sécheresse est un problème majeur avec les viandes rôties pour de nombreuses personnes, en particulier les gros rôtis, le lard peut être une technique de cuisine utile pour expérimenter. De nombreux textes de cuisine classiques tels que La joie de la cuisine et les paroles de Julia Child peuvent vous aider à apprendre les techniques de lard.

Les graisses assaisonnées sont des choix populaires pour le lard, car l'assaisonnement infusera la viande pendant qu'elle cuit. Le saindoux peut être mélangé avec des herbes, des épices ou des ingrédients comme l'ail pour une saveur riche en temps. En utilisant une aiguille de lard, le cuisinier peut s'assurer que l'assaisonnement pénètre la viande, plutôt que de rester à la surface comme c'est le cas avec des choses comme les frottements.