Qu'est-ce qu'un concombre mariné?
Un concombre mariné, souvent appelé un "cornichon" aux États-Unis, au Canada et en Australie, est un concombre conservé par une fermentation anaérobie dans l'eau salée appelée saumure, ou par la marination dans du vinaigre. Le processus de saumurage convertit les sucres en acide lactique, offrant un goût aigre. Les concombres marinés ont une durée de conservation beaucoup plus longue que les concombres frais. Il existe de nombreuses variétés de concombre mariné.
Des épices de décapage sont ajoutées à la saumure ou au vinaigre dans lequel les concombres marinés sont marinés afin d'ajouter de la saveur. Le sucre peut également être ajouté pour faire un cornichon sucré. Les cornichons de pain et de beurre comprennent plus de sucre dans la saumure que les autres variétés, et les concombres utilisés pour les fabriquer sont souvent tranchés avant le processus de décapage. Les cornichons de pain et de beurre sont souvent consommés sur des sandwichs ou des hamburgers.
Les concombres marinés de style polonais sont fabriqués sans vinaigre et comptent uniquement sur la fermentation pour la préservation et la saveur aigre du cornichon. Le naturellementLes bactéries de Lactobacillus survenant sur la peau d'un concombre fraîchement cueillies sont essentielles au processus et doivent être ajoutées artificiellement si des concombres fraîchement récoltés ne sont pas utilisés. Les cornichons polonais sont fabriqués dans un récipient en verre, en céramique ou en bois, et une sélection d'épices naturelles est ajoutée à la saumure, comme l'aneth entier, l'ail, les graines de moutarde, le raifort, les feuilles de baie et les baies de piperie séchées. L'eau utilisée dans la saumure est d'abord stérilisée par bouillant. Le récipient est scellé avec un tissu et les pierres peuvent être utilisées pour garder les concombres submergés.
En raison du manque de vinaigre dans les cornichons polonais, un film de bactéries se forme sur le dessus de la saumure et est retiré avant de servir les cornichons. L'absence de vinaigre entraîne également des cornichons polonais ayant une durée de conservation plus courte que les autres variétés. Les concombres marinés polonais sont disponibles en variétés aigres et aigres complètes. Plus il y a de sel dans la saumure, the plus aigre le produit final sera.
Les cornichons casher, une autre variété de concombre mariné aigre, ne sont pas nécessairement strictement casher ou préparés selon les lois diététiques juives, mais sont fabriquées à la manière traditionnelle de la communauté juive de New York. Ce type de concombre mariné présente beaucoup d'ail dans la saumure. Ce type de concombre mariné est traditionnellement servi dans les charcuteries de New York. Les cornichons de citron vert sont trempés de citron vert au lieu de la saumure pendant 24 heures, leur donnant une texture plus nette. Le citron vert est rincé et le vinaigre, le sucre et les épices de décapage sont ajoutés aux concombres marinés.