Qu'est-ce qu'un rôti de côtes debout?
Un rôti de côtes debout est une coupe de bœuf généralement tirée vers le milieu de la vache, et qui comprend un certain nombre de côtes. Les coupes plus petites n'ont généralement que quelques côtes, mais les grandes peuvent inclure jusqu'à sept. Les os des côtes sont ce qui donne à la côte debout rôti son nom, permettant au rôti de «se tenir» seul pendant la cuisson. Il est généralement rôti lentement à feu sec, et souvent seulement légèrement assaisonné, bien que fumer ou le séchage avant la cuisson puisse être assez courant. Il est souvent servi à des occasions spéciales ou des dîners formels.
La coupe qui compose un rôti de côtes debout comprend la viande et les côtes de près de l'épaule vers les quartiers arrière de l'animal. En raison de la grande nature de la coupe, différentes coupes de rôti à côtes peuvent avoir des quantités quelque peu différentes de sensibilité et de saveur. Les parties les plus tendres d'un rôti de côtes debout proviennent de l'extrémité arrière de la coupe, et sont appelés rôti à côtes longe ou rôti à petite côte. Rôtis de côtes de l'extrémité avant près de l'épaule aRo appelée rôtis de côtes de chuck ou rôtis de côtes d'extrémité et sont moins tendres. Le nom commun pour les coupes de viande de ces types de rôtis est «la côte de baisse», et ce terme est utilisé aux États-Unis (États-Unis) même pour les coupes non désignées comme «privilégiées» par le Département américain de l'agriculture (USDA).
Un rôti de côtes debout est généralement assez simplement préparé et sera généralement rôti lentement à l'aide de chaleur sèche. Avant la torréfaction, la viande peut être fumée pendant plusieurs heures dans un grand fumeur ou autorisé à sécher dans un réfrigérateur jusqu'à une semaine. Cela se fait en laissant le rôti découvert dans un réfrigérateur d'au plus 40 ° F (environ 4,4 ° C) sur une grille de refroidissement dans une casserole. Le processus de séchage tire l'humidité du rôti et crée un rôti de côtes debout avec beaucoup plus de saveur. Cela peut également être fait par un boucher, mais rendra le rôti beaucoup plus cher.
tous les morceaux secs doivent être coupés de l'extérieur deLa viande séchée, puis le rôti peut être frotté avec des assaisonnements et préparé pour la torréfaction. Le sel et le poivre sont les plus courants; D'autres assaisonnements comme l'ail ou la poudre d'oignon peuvent également être utilisés si vous le souhaitez. Le rôti est ensuite attaché avec la ficelle de boucher, généralement une fois autour et une fois entre chaque côte, pour garder le rôti ensemble pendant la torréfaction. Il est ensuite cuit à basse température pendant plusieurs heures, jusqu'à ce qu'il atteigne la cuisson souhaitée, souvent moyenne. Les gouttes de poêle peuvent être utilisées pour faire une sauce, permettant au rôti d'être servi au jus ou «avec du jus».