O que é um assado de costela em pé?
Um assado de costela em pé é um corte de carne normalmente retirado do meio da vaca e que inclui várias costelas. Cortes menores geralmente têm apenas algumas costelas, mas as grandes podem incluir até sete. Os ossos da costela são o que dá o nome da costela em pé, permitindo que o assado “fique de pé” por conta própria durante o cozimento. Geralmente, é assado lentamente com calor seco e geralmente apenas levemente temperado, embora fumar ou secar antes de cozinhar possa ser bastante comum. É frequentemente servido em ocasiões especiais ou jantares formais.
O corte que compõe um assado de costela em pé inclui carne e costelas perto do ombro em direção aos trimestres traseiros do animal. Devido à grande natureza do corte, diferentes cortes assados a costelas podem ter quantidades um pouco diferentes de sensibilidade e sabor. As porções mais macias de um assado de costela em pé vêm da parte traseira do corte e são chamadas de costela de lombo ou costela pequena assada. Costela assados da extremidade frontal perto do ombro areferido assados de costela chuck ou assados de costela grande e são menos macios. O nome comum para cortes de carne desses tipos de assados é "Prime Rib" e esse termo é usado nos Estados Unidos (EUA), mesmo para cortes não designados como "Prime" pelo Departamento de Agricultura dos EUA (USDA).
Um assado de costela em pé é normalmente bastante preparado e geralmente será assado lentamente usando fogo seco. Antes de assar, a carne pode ser fumada por várias horas em um grande fumante ou com permissão para secar em uma geladeira por até uma semana. Isso é feito deixando o assado descoberto em uma geladeira a mais de 40 ° F (cerca de 4,4 ° C) em um rack de resfriamento em uma panela. O processo de secagem tira a umidade do assado e cria um assado de costela em pé com muito mais sabor. Isso também pode ser feito por um açougueiro, mas tornará o assado significativamente mais caro.
Qualquer pedaço seco deve ser cortado do exterior deA carne seca e, em seguida, o assado podem ser esfregados com temperos e preparados para assar. Sal e pimenta são mais comuns; Outros temperos como alho ou cebola também podem ser usados, se desejar. O assado é então amarrado com o barbante do açougueiro, normalmente uma vez ao redor e uma vez entre cada costela, para manter o assado unido durante a torrefação. Em seguida, é cozido a baixa temperatura por várias horas, até atingir o cozimento desejado, muitas vezes médio raro. As gotas de panela podem ser usadas para fazer um molho, permitindo que o assado seja servido au jus ou "com suco".