Cos'è un arrosto di costole in piedi?
Un arrosto di costole in piedi è un taglio di manzo tipicamente preso da circa il centro della mucca e che include un numero di costole. I tagli più piccoli di solito hanno solo poche costole, ma quelli grandi possono includere fino a sette. Le ossa delle costole sono ciò che dà al suo nome al suo arrosto in piedi, permettendo all'arrosto di "stare in piedi" da solo durante la cottura. Di solito è lentamente arrostito con calore secco e spesso solo leggermente stagionato, anche se fumare o asciugare prima di cucinare può essere abbastanza comune. Viene spesso servito in occasioni speciali o cene formali.
Il taglio che compone un arrosto di costole in piedi comprende carne e costole da vicino alla spalla verso i quartieri posteriori dell'animale. A causa della grande natura del taglio, diversi tagli di roast delle costole possono avere quantità leggermente diverse di tenerezza e sapore. Le porzioni più tenere di un arrosto di costole in piedi provengono dalla parte posteriore del taglio e vengono indicate come arrosto di nervature o arrosto a costolette. Arrosti a costole dall'estremità anteriore vicino alla spalla aRe chiamati arrosti a costola Chuck o arrosti a costole di grandi dimensioni e sono meno teneri. Il nome comune per i tagli di carne da questi tipi di arrosti è "costolette" e questo termine viene utilizzato negli Stati Uniti (Stati Uniti) anche per i tagli non designati come "primi" dal Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA).
Un arrosto di costole in piedi è in genere abbastanza semplicemente preparato e di solito verrà lentamente arrostito usando il calore secco. Prima di arrostire, la carne può essere fumata per diverse ore in un grande fumatore o lasciata asciugare in frigorifero per un massimo di una settimana. Questo viene fatto lasciando l'arrosto scoperto in un frigorifero al massimo a 40 ° F (circa 4,4 ° C) su una griglia di raffreddamento in una padella. Il processo di asciugatura estrae l'umidità dall'arrosto e crea un arrosto di costole in piedi con molto più sapore. Questo può essere fatto anche da un macellaio, ma renderà l'arrosto significativamente più costoso.
Eventuali pezzi asciutti devono essere tagliati dall'esterno diLa carne secca e quindi l'arrosto può essere sfregata con condimenti e preparato per la torrefazione. Sale e pepe sono più comuni; Se lo si desidera, possono anche essere usati altri condimenti come l'aglio o la polvere di cipolla. L'arrosto viene quindi legato allo spago di Butcher, in genere una volta intorno e una volta tra ogni costola, per tenere insieme l'arrosto durante la torrefazione. Viene quindi cotto a bassa temperatura per diverse ore, fino a quando non raggiunge la Doneness desiderata, spesso medio raro. I gocciolamenti di padella possono essere usati per fare una salsa, permettendo all'arrosto di servire au jus o "con succo".