Co to jest pieczeń stojącego żebra?
Pieczeń stojący żebra to cięcie wołowiny zwykle pobierane z około środka krowy, i która zawiera wiele żeber. Mniejsze cięcia zwykle mają tylko kilka żeber, ale duże mogą obejmować do siedmiu. Kości żebra nadają mu pucha stojącego, pozwalając pieczeni „stać” same podczas gotowania. Zwykle jest powoli pieczony z suchym ciepłem i często tylko lekko przyprawiono, chociaż palenie lub suszenie przed gotowaniem może być dość powszechne. Często jest podawany przy specjalnych okazjach lub formalnych kolacji.
Krój komponujący się ze stojącym pieczeniem żebra obejmuje mięso i żebra z bliska ramię w kierunku tylnych kwater zwierzęcia. Ze względu na dużą naturę kroju różne cięcia pieczeni żebra mogą mieć nieco różne ilości delikatności i smaku. Najtrudniejsze części stojącego pieczeni żebra pochodzą z tylnego końca kroju i są określane jako pieczeń żebra z żebra lub małe pieczeń żebra. Pieczenie żeber z przodu w pobliżu ramieniaZwołane pieczeniami żebra chuck lub dużymi pieczeniami żebra i są mniej delikatne. Wspólna nazwa kawałków mięsa z tego rodzaju pieczeń jest „żebro pierwotne”, a termin ten jest używany w Stanach Zjednoczonych (USA) nawet do cięć nie wyznaczonych jako „Prime” przez Departament Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (USDA).
Pieczeń na stojące żebra jest zazwyczaj dość po prostu przygotowywana i zwykle jest powoli pieczona za pomocą suchego ciepła. Przed pieczeniem mięso może być wędzone przez kilka godzin w dużym palaczu lub pozostawić do wyschnięcia w lodówce do tygodnia. Odbywa się to, pozostawiając pieczeń odkrytą w lodówce wynoszącą najwyżej 40 ° F (około 4,4 ° C) na stojaku chłodzącym na patelni. Proces suszenia wyciąga wilgoć z pieczeni i tworzy pieczeń stojącego żebra o znacznie większym smaku. Można to również zrobić przez rzeźnika, ale sprawi, że pieczeń będzie znacznie droższa.
Wszelkie suche kawałki powinny być odcięte z zewnątrzSuszone mięso, a następnie pieczeń można wcierać przyprawami i przygotować do pieczenia. Sól i pieprz są najczęstsze; W razie potrzeby można również użyć innych przypraw, takich jak proszek czosnkowy lub cebulowy. Pieczeń jest następnie związany z sznurkiem rzeźnikiem, zazwyczaj raz wokół i raz między każdym żebrem, aby utrzymać pieczeń podczas pieczenia. Następnie jest gotowany w niskiej temperaturze przez kilka godzin, aż do osiągnięcia pożądanej podobieństwa, często średniej rzadkiej. Patynoski można użyć do zrobienia sosu, pozwalając na podawanie pieczeni au jus lub „z sokiem”.