Qu'est-ce qu'un four Tandoori?
La plupart des restaurants indiens et pakistanais proposent des plats tels que du poulet tandoori ou de l'agneau tandoori, ou des clients actuels avec un pain plat grillé appelé Naan. Tous ces plats sont créés dans un équipement spécialisé appelé four Tandoori, ou simplement un Tandoor. Il s'agit essentiellement d'un très grand pot en argile, souvent debout au-dessus du sol de la cuisine. Les côtés d'un four se courbent vers l'intérieur vers un trou d'échappement centralisé. Il s'apparente à un four à pizza traditionnel utilisé dans les restaurants italiens ou un barbecue à ciel ouvert dans les grils américains.
Un four à tandoori est conçu pour fournir une chaleur très haute et sèche. Le carburant pour l'incendie est fourni par le charbon de bois tapissant le bas de la structure. Afin de produire des températures approchant de 900 ° F (480 ° C), les employés maintiennent une longue veille pour garder les charbons brûlant tout le temps. À des températures aussi élevées, la plupart des aliments cuits dans ce four développent une couche extérieure très nette sans sacrifier l'humidité à l'intérieur.
alimentsDestinés à ce type de préparation sont généralement marinés dans des marinades à base de chaux ou de yaourt pour ajouter de la saveur et de l'humidité. D'autres peuvent recevoir un frottement d'épices sec, ce qui donne à des plats de tandoori leur teinte rouge distinctive. Dans le cas des pains, les pains crus sont rapidement pressés contre les murs supérieurs du four et décollés à la main plusieurs minutes plus tard. Le pain peut brûler très rapidement, il faut donc souvent un cuisinier indien expérimenté pour savoir quand le retirer du feu.
Les viandes comme le poulet, le poisson, le bœuf et l'agneau se portent très bien dans les fours Tandoori. Traditionnellement, la viande est d'abord broché sur une fine lame métallique et insérée dans le trou central du four. La viande reste suspendue dans la partie la plus chaude du four au-dessus des charbons. Après quelques minutes, la viande surchée est retirée et placée sur un lit de basmati ou autre riz savoureux. Plusieurs sauces peuvent également être proposées, dont certaines avec un yOgurt, agrumes ou base de curry.
Il peut être difficile de reproduire le processus de cuisson à la chaleur sec de ce type de four, mais certains chefs d'arrière-cour ont pu créer leurs propres versions en brique. La cuisson dans des pots en argile plus petits est également une pratique populaire dans certains restaurants mexicains et d'Amérique centrale. Le Tandoor se trouve généralement dans les régions du nord de l'Inde et du Pakistan, mais certains restaurants turcs et grecs utilisent une version légèrement modifiée dans leurs cuisines commerciales.