Cos'è un forno tandoori?

La maggior parte dei ristoranti indiani e pakistani offre piatti come il pollo tandoori o l'agnello tandoori o gli ospiti presenti con una focaccia tostata chiamata Naan. Tutti questi piatti sono creati in un equipaggiamento specializzato chiamato forno tandoori o semplicemente un tandoor. È essenzialmente una pentola di argilla molto grande, spesso in piedi sopra il pavimento della cucina. I lati di una curva del forno verso l'interno verso un foro di scarico centralizzato. È simile a un tradizionale forno per pizza utilizzato nei ristoranti italiani o un barbecue a fossa aperta nelle griglie americane.

Un forno tandoori è progettato per fornire un calore molto alto e secco. Il carburante per l'incendio è fornito dal rivestimento del carbone nella parte inferiore della struttura. Al fine di produrre temperature che si avvicinano a 480 ° C di 900 ° F), i dipendenti mantengono una veglia lunga per mantenere i carboni in fiamme continuamente. A temperature così elevate, la maggior parte degli alimenti cotti in questo forno sviluppa uno strato esterno molto croccante senza sacrificare l'umidità all'interno.

alimentidestinato a questo tipo di preparazione sono generalmente marinati nelle marinate a base di calce o yogurt per aggiungere sapore e umidità. Altri possono ricevere uno sfregamento a secco, che dà ai piatti tandoori la loro caratteristica sfumatura rossa. Nel caso del pane, i pani grezzi vengono rapidamente premuti contro le pareti superiori del forno e si staccano a mano diversi minuti dopo. Il pane può bruciare molto rapidamente, quindi spesso ci vuole un cuoco indiano esperto per sapere quando rimuoverlo dal fuoco.

Carni come pollo, pesce, manzo e agnello fanno molto bene nei forni tandoori. Tradizionalmente, la carne viene prima infilzata su una sottile lama di metallo e inserita nel foro centrale del forno. La carne rimane sospesa nella parte più calda del forno sopra i carboni. Dopo alcuni minuti, la carne surriscaldata viene rimossa e posizionata su un letto di basmati o altro riso saporito. Possono anche essere offerte diverse salse, tra cui alcune con una yOgurt, agrumi o base di curry.

Può essere difficile duplicare il processo di cottura a calore a secco di questo tipo di forno, ma alcuni chef cortile sono stati in grado di creare le proprie versioni in mattoni. Cucinare in pentole di argilla più piccole è una pratica popolare anche in alcuni ristoranti messicani e centroamericani. Il tandoor si trova generalmente nelle regioni settentrionali dell'India e del Pakistan, ma alcuni ristoranti turchi e greci usano una versione leggermente modificata nelle loro cucine commerciali.