Qu'est-ce qu'un surlonge supérieur?
Un surlonge supérieur est une coupe de viande qui vient du milieu de la région arrière d'un animal. Généralement coupé du bœuf, il vient de juste en dessous du filet si imaginant un animal debout. En tant que coupe de viande, le surlonge supérieur ou la longe supérieure, est généralement considéré comme meilleur que le surlonge inférieur, qui est généralement plus difficile et pas aussi savoureux. Un surlonge supérieur peut potentiellement être une très belle coupe de bœuf, mais ce n'est pas nécessairement le plus savoureux et n'est pas aussi cher ou tendre que le filet.
Le surlonge est, généralement, la région de la vache près de l'arrière mais avant les quartiers arrière de la vache, souvent appelée le tour. Toute cette région a le surlonge en haut, qui est séparé de la longe supérieure par une autre coupe de viande appelée filet. En dessous du surlonge supérieur se trouve le surlonge inférieur, qui est une coupe de viande de qualité beaucoup plus faible, et est beaucoup moins tendre que la longe supérieure. Un certain nombre de coupes de steak différentes peuvent venirde cette région, y compris le filet français Mignon ou le steak de filet, et le steak Porterhouse.
De nombreux bouchers et amateurs de steak considèrent que le portier est la meilleure coupe de steak disponible à partir d'un morceau de bœuf. Cette coupe comprend deux muscles différents, une partie du steak étant du surlonge supérieur et l'autre partie du filet. En incluant les deux muscles, le steak a la sensibilité du surlonge supérieur et la saveur profonde du filet. Ce type de steak n'est généralement pas mariné et souvent apprécié cuit uniquement à moyen, ou juste en dessous du milieu avec du rose toujours à l'intérieur.
Certains bouchers américains se réfèrent aux coupes du haut surlonge en tant que chateaubriand , bien que cela soit assez déroutant, car les bouchers et les chefs français utilisent le terme pour se référer à une coupe du filet similaire au filet mignon. Le nom de surlonge vient d'une dérivation d'un vieux mot français Surlonge , qui signifiait «sur la longe» ou «ci-dessus de longe». Un certain nombre de légendes ont vu le jour en raison de la nature du mot «surlonge» en anglais et de sa similitude apparente avec le préfixe «Sir» utilisé dans la chevalerie anglaise.
L'histoire la plus courante a tendance à être que le roi anglais Henri VIII était tellement heureux lorsqu'il dînait sur un repas qu'il a décidé de chevalier le boeuf qu'il avait apprécié. Certaines légendes indiquent qu'il a surnommé la coupe de viande «Sir Loyne of Beede» et Samuel Johnson a même mentionné ce morceau d'apocryphe dans son dictionnaire de la langue anglaise . Les premières utilisations écrites du mot, cependant, l'ont clairement épelée Surloin , qui indique ses anciennes racines françaises, et non le jeu de mots étymologique plus amusant.