Hva er en topp mørbrad?

En topp mørbrad er et kutt av kjøtt som kommer fra omtrent midten av bakområdet til et dyr. Vanligvis kuttet fra storfekjøtt, kommer den fra rett under indrefilet hvis det avbilder et dyr som står oppreist. Som et kutt av kjøtt anses den øverste mørbraden, eller topplinen, vanligvis for å være bedre enn den nederste mørbraden, som vanligvis er tøffere og ikke så smakfull. En topp mørbrad kan potensielt være et veldig fint kutt av storfekjøtt, men det er ikke nødvendigvis den mest smaksrike og er ikke fullt så dyr eller øm som indrefilet.

Sirloin er generelt kummen av kua nær bakenden, men rett før bakvarslene til kua, ofte kalt runden. Hele regionen har mørbrad på toppen, som er atskilt fra topplenden med et annet kutt av kjøtt referert til som indrefilet. Under toppen Sirloin er den nederste mørbraden, som er et mye lavere kjøtt av kjøtt, og er mye mindre mørt enn topplinen. En rekke forskjellige biff kutt kan kommeFra denne regionen, inkludert den franske filet Mignon eller Tenderloin Steak, og Porterhouse -biffen.

Mange slaktere og biffelskere anser Porterhouse som det fineste biffkuttet som er tilgjengelig fra et stykke storfekjøtt. Dette kuttet inkluderer to forskjellige muskler, med en del av biffen fra toppen Sirloin og den andre delen fra indrefilet. Ved å inkludere begge musklene, har biffen ømheten til den øverste mørbraden og den dype smaken av indrefilet. Denne typen biff er ikke typisk marinert og likte ofte kokt bare til middels, eller like under medium med litt rosa fremdeles på innsiden.

Noen amerikanske slaktere refererer til kutt av topp mørbrad som chateaubriand , selv om dette er ganske forvirrende, siden franske slaktere og kokker bruker begrepet for å referere til et kutt fra indrefilet som ligner på Filet Mignon. Navnet mørbrad kommer fra en avledning av et gammelt fransk ord surlonge , som betydde "over lend" eller "over lenden." En rekke legender har dukket opp på grunn av arten av ordet “mørbrad” på engelsk og dets tilsynelatende likhet med prefikset “sir” brukt i engelsk ridderskap.

Den vanligste historien har en tendens til å være at den engelske kongen Henry VIII var så fornøyd når han spiste på et måltid at han bestemte seg for å riddere storfekjøttet som han hadde hatt glede av. Noen legender indikerer at han kalte kuttet av kjøtt “Sir Loyne of Beefe” og Samuel Johnson nevnte til og med denne biten av Apocrypha i hans Dictionary of the English Language . Tidlige skriftlige bruksområder av ordet stavet det imidlertid tydelig surloin , som indikerer dets gamle franske røtter, og ikke den mer morsomme etymologiske ordspillet.