Vad är en topp -ländstell?
En toppfält är ett snitt av kött som kommer från mitten av det bakre regionen av ett djur. Vanligtvis klippt av nötkött, det kommer från strax under förinledningen om du föreställer ett djur som står upprätt. Som ett snitt av kött anses den övre ländan eller den övre ländan vanligtvis vara bättre än den nedre sirloin, vilket vanligtvis är tuffare och inte lika smakfullt. En toppfält kan potentiellt vara ett mycket trevligt snitt av nötkött, men det är inte nödvändigtvis det mest smakfulla och är inte lika dyrt eller ömt som förinledningen.
Sirloin är i allmänhet regionen för ko nära baksidan men strax före bakkvarter av ko, ofta kallad rundan. Hela regionen har ländskoängen överst, som är separerad från topplånet med ett annat köttklipp som kallas förinledningen. Nedanför den övre ländstängen finns den nedre ländinloin, som är ett mycket lägre kvalitet av kött, och är mycket mindre mjukt än den övre ländan. Ett antal olika snitt av biff kan kommafrån denna region, inklusive den franska fileten Mignon eller Tenderloin biff, och Porterhouse Steak.
Många slaktare och biffälskare anser att Porterhouse är den finaste biffen som är tillgänglig från en bit nötkött. Detta snitt innehåller två olika muskler, med en del av biffen från toppfältet och den andra delen är från förinledningen. Genom att inkludera båda musklerna har biffen ömheten i den övre ländstängen och den djupa smaken på förinledningen. Denna typ av biff är vanligtvis inte marinerad och åtnjuts ofta endast till medium, eller strax under medium med lite rosa still på insidan.
Vissa amerikanska slaktare hänvisar till snitt av topploin som chateaubriand , även om detta är ganska förvirrande, eftersom franska slaktare och kockar använder termen för att hänvisa till ett snitt från tenermelin som liknar fileten Mignon. Namnet Sirloin kommer från ett härledning av ett gammalt franskt ord Surlonge , vilket betydde "över länd" eller "ovanför ländan." Ett antal legender har dykt upp på grund av arten av ordet "Sirloin" på engelska och dess till synes likhet med prefixet "Sir" som används i engelska riddare.
Den vanligaste historien tenderar att vara att den engelska kungen Henry VIII var så nöjd när han ätit på en måltid att han bestämde sig för att riddare nötköttet som han hade haft. Vissa legender indikerar att han kallade snittet av köttet "Sir Loyne of Beefe" och Samuel Johnson nämnde till och med denna bit av apokryf i sin ordbok för det engelska språket . Tidig skriftlig användning av ordet stavade emellertid tydligt det surloin , vilket indikerar dess gamla franska rötter, och inte den mer underhållande etymologiska ordspelet.