Co je to nejlepší svíčková?

Horní svíčková je řez masa, který pochází ze středu zadní oblasti zvířete. Obvykle odříznuté z hovězího masa pochází z těsně pod svíčkou, pokud si představuje zvíře stojící vzpřímeně. Jako řez masa je horní svíčková nebo horní bedra, obvykle považována za lepší než spodní svíčková, která je obvykle tvrdší a ne tak chutná. Horní svíčková může být potenciálně velmi pěkný řez hovězího masa, ale nemusí to být nutně nejchutnější a není tak nejdražší nebo jemná jako svíčková. Celá tato oblast má svíčkový nahoře, který je oddělen od horní bedra dalším řezem masa označovaného jako svíčková. Pod horním svíčkou je spodní svíčková, což je mnohem nižší kvalitní střih masa a je mnohem méně něžný než horní bedra. Může přijít řada různých škrtů steakuZ této oblasti, včetně francouzského filetového mignonu nebo tažnického steaku, a Porterhouse Steak.

Mnoho řezníků a milovníků steaků považuje Porterhouse za nejlepší steakový střih dostupný z kusu hovězího masa. Tento řez zahrnuje dva různé svaly, přičemž část steaku je z horní svíčkové a druhá část je z svíčkové. Zahrnutím obou svalů má steak něhu horní svíčkové a hlubokou chuť svíčkové. Tento typ steaku není obvykle marinovaný a často si užívá vařené pouze na střední, nebo těsně pod médiem s nějakou růžovou stále uvnitř.

Někteří američtí řezníci odkazují na škrty Top Sirloin jako chatheaubriand , i když je to docela matoucí, protože francouzští řezníci a kuchaři používají tento termín k odkazování na řez od svíčky podobné filetovému mignonu. Jméno Sirloin pochází z odvození starého francouzského slova Surlonge , což znamenalo „nad bedejnou“ nebo „nad bedejnou“. Řada legend se objevila kvůli povaze slova „svíčková“ v angličtině a jeho zdánlivé podobnosti s předponou „sir“ používané v anglickém rytíře.

Nejběžnějším příběhem má tendenci být v tom, že anglický král Jindřich VIII byl při jídle tak potěšen, že se rozhodl rytíře hovězího masa, které si užil. Některé legendy naznačují, že daboval řez masa „Sir Loyne z Beefe“ a Samuel Johnson dokonce zmínil tento kousek Apocryphy ve svém slovníku anglického jazyka . Brzy písemná použití slova však jasně napsala Surloin , což naznačuje jeho staré francouzské kořeny, a ne zábavnější etymologická hříčka.