Hvad er en top mørbrad?
En top mørbrad er et klip af kød, der kommer fra midten af bagregionen af et dyr. Typisk skåret fra oksekød kommer det fra lige under mørbradet, hvis det afbildes et dyr, der står lodret. Som et kødskæring betragtes den øverste mørbrad eller øverste lændning typisk for at være bedre end den nederste mørbrad, som normalt er hårdere og ikke så smagfuld. En øverste mørbrad kan potentielt være et meget flot klip af oksekød, men det er ikke nødvendigvis den mest smagfulde og er ikke lige så dyr eller mør som mørket.
Sirloin er generelt generelt regionen af ko nær bagenden, men lige før bagkvarteret af koen, der ofte kaldes runden. Hele denne region har mørbrad øverst, som er adskilt fra den øverste lænd ved et andet kød, der er omtalt som mørbrad. Under den øverste mørbrad er den nederste mørbrad, som er en meget lavere kvalitetsskæring af kød, og er meget mindre øm end den øverste lænd. En række forskellige klipper af bøf kan kommeFra denne region, inklusive den franske filet Mignon eller Tenderloin Steak, og Porterhouse Steak.
Mange slagtere og bøfelskere betragter Porterhouse som den fineste bøfskæring til rådighed fra et stykke oksekød. Dette snit inkluderer to forskellige muskler, hvor en del af bøften er fra den øverste mørbrad og den anden del, der er fra Tenderloin. Ved at inkludere begge muskler har bøften ømheden af den øverste mørbrad og den dybe smag af mørket. Denne type bøf er typisk ikke marineret og nydes ofte kun kogt til medium eller lige under medium med noget lyserødt stadig på indersiden.
Nogle amerikanske slagtere henviser til nedskæringer af top mørbrad som chateaubriand , skønt dette er temmelig forvirrende, da franske slagtere og kokke bruger udtrykket til at henvise til et snit fra det mørke, der ligner Filet Mignon. Navnet Sirloin kommer fra en afledning af et gammelt fransk ord surlonge , hvilket betød "over loin" eller "over lænd." En række sagn er dukket op på grund af arten af ordet "mørbrad" på engelsk og dets tilsyneladende lighed med præfikset "sir", der er brugt i engelsk ridderskab.
Den mest almindelige historie har en tendens til at være, at den engelske kong Henry VIII var så glad, da han spiste på et måltid, at han besluttede at ridder det oksekød, som han havde haft. Nogle sagn viser, at han kaldte klippet af kød "Sir Looyne fra Beefe", og Samuel Johnson nævnte endda denne bit af apokryf i sin ordbog for det engelske sprog . Tidlige skriftlige anvendelser af ordet stavede imidlertid klart det surloin , hvilket indikerer dens gamle franske rødder og ikke den mere morsomme etymologiske ordspil.