トップサーロインとは何ですか？

トップサーロインは、動物の腰部の真ん中から来る肉の切り傷です。通常、牛肉から切断されます。これは、直立して立っている動物を描いている場合、テンダーロインのすぐ下から来ます。肉の切れ目として、トップサーロイン、またはトップロースは通常、下部のサーロインよりも優れていると考えられています。これは通常、より丈夫で風味豊かではありません。トップサーロインは潜在的に非常に素敵な牛肉のカットになる可能性がありますが、必ずしも最も風味豊かではなく、テンダーロインほど高価または柔らかくはありません。

サルロインは、一般的に、バックエンドの近くにある牛の領域ですが、しばしばラウンドと呼ばれる牛の後四半期の直前です。この地域全体には、上部にサーロインがあり、これはテンダーロインと呼ばれる別の肉の切れ目によって上部の腰から分離されています。上部のサーロインの下には、肉の品質がはるかに低いサロインがあり、上腰よりもはるかに柔らかくありません。多くの異なるカットのステーキが来ることがありますフランスのフィレミニョンまたはテンダーロインステーキ、ポーターハウスステーキを含むこの地域から。

多くの肉屋やステーキ愛好家は、ポーターハウスが牛肉から入手可能な最高のステーキカットであると考えています。このカットには2つの異なる筋肉が含まれ、ステーキの一部は上部サーロインからのものであり、他の部分はテンダーロインからのものです。両方の筋肉を含めることにより、ステーキは上部サーロインの柔らかさとテンダーロインの深い風味を持っています。このタイプのステーキは通常マリネさ​​れておらず、多くの場合、中程度のみで調理されているか、中程度の下でピンク色がまだ内側にまだ調理されています。

アメリカの肉屋の中には、トップサーロインのカットを chateaubriand と呼びますが、これはかなり混乱しています。フランスの肉屋とシェフはこの用語を使用してフィレミニョンに似たテンダーロインからのカットを指します。 Sirloinという名前は、古いフランス語の派生から来ています surlonge 。これは「腰掛け」または「上のロース」を意味します。英語の「サーロイン」という言葉の性質と、英語の騎士団で使用される接頭辞「サー」との類似性のために、多くの伝説が生まれました。

最も一般的な話は、イギリスの王ヘンリー8世が食事で食事をするとき、彼が楽しんでいた牛肉を騎士にすることを決めたことを喜んでいたという傾向があります。いくつかの伝説は、彼が肉のカットを「ビーフのサー・ロイン」と呼んだことを示しており、サミュエル・ジョンソンは彼の英語辞典でこのアポクリファのビットについてさえ言及しました。しかし、この言葉の初期の書かれた用途は、それを明確に綴った surloin 。