Co to jest najlepsza polędwica?

Najlepsza polędwica to krój mięsa, który pochodzi z połowy tylnego regionu zwierzęcia. Zazwyczaj wycięte z wołowiny pochodzi z tuż poniżej polędwicy, jeśli wyobraża sobie zwierzę stojące pionowo. Jako krój mięsa, górna polędwica lub górna schab, jest zazwyczaj uważana za lepszą niż dolna polędwica, która zwykle jest trudniejsza i nie tak aromatyczna. Najlepsza polędwica może potencjalnie być bardzo ładnym krojeniem wołowiny, ale niekoniecznie jest najbardziej aromatyczna i nie jest tak droga ani delikatna jak polędwica.

Swędoina jest ogólnie regionem krowy w pobliżu tylnego końca, ale tuż przed tylnymi kwaterami krowy, często nazywanymi okrągłymi. Cały ten region ma polędwicę u góry, która jest oddzielona od górnego schabu przez kolejny krój mięsa określany jako polędwica. Poniżej górnej siwiłki znajduje się dolna polędwica, która jest znacznie niższą jakością mięsa i jest znacznie mniej delikatna niż górna schab. Może nadejść wiele różnych kawałków stekuz tego regionu, w tym francuski stek mignon filet lub polędwiczka, i stek Porterhouse.

Wielu miłośników rzeźników i steków uważa Porterhouse za najlepsze stekowe cięcie dostępne z kawałka wołowiny. To cięcie obejmuje dwa różne mięśnie, z częścią steku z górnej polędwicy, a druga część z polędwicy. Uwzględniając oba mięśnie, stek ma delikatność górnej polędwicy i głęboki smak polędwicy. Ten rodzaj steku nie jest zwykle marynowany i często lubił gotowany tylko do średnie

Niektórzy amerykańscy rzeźnicy określają cięcia najlepszych polędwicy jako Chateaubriand , choć jest to dość mylące, ponieważ francuscy rzeźnicy i szefowie kuchni używają tego terminu, aby odnieść się do cięcia z polędwicy podobnej do fileta. Nazwa polędwicy pochodzi z wyprowadzenia starego francuskiego słowa Surlonge , co oznaczało „nad schronieniem” lub „nad schronieniem”. Wystąpiło wiele legend ze względu na naturę słowa „polędwica” w języku angielskim i jego pozorne podobieństwo do prefiksu „Sir” używanego w angielskim rycerce.

Najczęstszą historią jest to, że angielski król Henryka VIII był tak zadowolony podczas posiłku, że postanowił rycerza wołowiny, którą lubił. Niektóre legendy wskazują, że nazwał cięcie mięsa „Sir Loyne of Beefe”, a Samuel Johnson wspomniał nawet o tym apokryfie w swoim słowniku języka angielskiego . Jednak wczesne pisemne zastosowania tego słowa wyraźnie go pisało Surloin , co wskazuje na jego stare francuskie korzenie, a nie bardziej zabawne zagadki etymologiczne.