Wat is een top entrecote?

Een bovenste entrecote is een stuk vlees dat afkomstig is van ongeveer het midden van het achterste gebied van een dier. Meestal gesneden uit rundvlees, komt het van net onder de ossenhaas als je een dier rechtop voorstelt. Als een stuk vlees wordt de bovenste entrecote of bovenlende, meestal beschouwd als beter dan de onderste entrecote, die meestal moeilijker en niet zo smaakvol is. Een bovenste entrecote kan mogelijk een zeer mooie snee rundvlees zijn, maar het is niet noodzakelijkerwijs de meest smaakvolle en is niet zo duur of zacht als de ossenhaas. Deze hele regio heeft de entrecote bovenaan, die wordt gescheiden van de bovenste lendenen door een andere snee vlees die de ossenhaas wordt genoemd. Onder de bovenste entrecote bevindt zich de onderste entrecote, die een veel lagere kwaliteit van vlees is, en is veel minder zacht dan de bovenste lendenen. Een aantal verschillende bezuinigingen van biefstuk kan komenUit deze regio, inclusief de Franse filet mignon of ossenhaassteak, en de porterhouse steak.

Veel slagers en steakliefhebbers beschouwen het Porterhouse als de beste biefstuk die beschikbaar is bij een stuk rundvlees. Deze snit omvat twee verschillende spieren, waarbij een deel van de biefstuk van de bovenste entrecote is en het andere deel uit de ossenhaas is. Door beide spieren op te nemen, heeft de biefstuk de tederheid van de bovenste entrecote en de diepe smaak van de ossenhaas. Dit type biefstuk is meestal niet gemarineerd en genoten vaak alleen gekookt tot medium, of net onder medium met wat roze nog steeds aan de binnenkant.

Sommige Amerikaanse slagers verwijzen naar bezuinigingen van topsirlain als Chateaubriand , hoewel dit redelijk verwarrend is, omdat Franse slagers en chefs de term gebruiken om te verwijzen naar een verlaging van de ossenhaas vergelijkbaar met de filet mignon. De naam Sirloin komt uit een afleiding van een oud Frans woord Surlonge , wat "over lenden" of "boven lendenen" betekende. Een aantal legendes zijn ontstaan ​​vanwege de aard van het woord "entrecote" in het Engels en de schijnbare gelijkenis met het voorvoegsel "Sir" dat in de Engelse ridderschap wordt gebruikt.

Het meest voorkomende verhaal is meestal dat de Engelse koning Henry VIII zo blij was bij het eten op een maaltijd dat hij besloot het rundvlees te ridden dat hij had genoten. Sommige legendes geven aan dat hij de snede van het vlees 'Sir Loyne of Beefe' noemde en Samuel Johnson noemde dit stukje apocriefen zelfs in zijn woordenboek van de Engelse taal . Vroege schriftelijke toepassingen van het Woord hebben het echter duidelijk gespeld Surloin , dat zijn oude Franse wortels aangeeft, en niet de meer grappige etymologische woordspeling.