Qu'est-ce qu'un Tsukemono?

A Tsukemono est un cornichon japonais, littéralement une "chose marinée". Dans la cuisine japonaise, le tsukemono peut être servi de collation avec du riz ou de plat d'accompagnement, de garniture ou d'apéritif. Les cornichons japonais sont le plus souvent marinés en sel ou en saumure, bien qu'ils puissent également être conservés dans du vinaigre, de la sauce de soja, du miso, du son de riz ou des lies de saké. Il existe également une grande variété dans les légumes utilisés pour faire du tsukemono. Certains des plus populaires sont le gingembre, le radis daikon, le concombre, les aubergines, la racine de lotus, le navet, la prune ume et le chou chinois.

Les cornichons japonais sont disponibles dans les supermarchés, mais beaucoup de gens fabriquent encore les leurs dans un tsukemonoki , ou Pickle Press. Fondamentalement, le tsukemono est fabriqué en salant des légumes et en appliquant une pression, généralement avec des poids en pierre ou en métal. Avant l'invention de tsukemonoki , la pression requise a souvent été créée en conduisant un coin entre la poignée et le couvercle d'un récipient contenant des légumes à mariner.

Plums UME marinés ARE appelé umeboshi s'il est séché, et umezuki s'il n'est pas séché. Ils sont très salés et aigres, et étaient connus pour manger à travers des boîtes à lunch en aluminium populaires dans les années 1960. Les Umeboshi facilitent la digestion, empêchent les nausées et la fatigue et interdisent la croissance des bactéries lorsqu'elles sont placées sur du riz. Les Umeboshi modernes sont souvent teints en rouge et parfois sucrés avec du miel. Ils sont également souvent fabriqués avec du vinaigre au lieu de la méthode traditionnelle du décapage du sel.

tsukemono fabriqué à partir de radis daikon est appelé takuan ou takuan-zuke . Ce type de cornichon japonais est également censé aider à la digestion et est traditionnellement servi à la fin d'un repas. Un autre type de daikon mariné est appelé Bettarazuke . Il est plus doux et plus collant que takuan , car le champignon Koji créé par le processus de décapage n'est pas filtré.

Consieurs à base de soutien-gorge de rizn sont appelés nukazuke et comptent sur l'acide lactique des cultures de lactobacilles et de levures naturelles pour fermenter et préserver les légumes. Contrairement à certains autres types de Tsukemono, Nukazuke conserve leur croustillant. Les cornichons croquants aromatisés avec une sauce de soja sont appelés fukujinzuke .

Les cornichons

faits avec des lies de saké sont appelés kasuzuke . Cette méthode de décapage est utilisée avec les légumes et le poisson. Nukazuke fait de moutarde est appelé karashizuke .

Le gingembre mariné couramment servi avec des sushis comme nettoyant en palais est appelé gari . Il est destiné à être mangé entre différents types de sushis afin que les goûts des sushis ne se affectent pas mutuellement. Un autre type populaire de cornichon au gingembre est Beni Shōga .

Asazuke est une méthode de décapage rapide, populaire pour un usage domestique, qui conserve plus de goût du légume frais que d'autres méthodes. asazuke est préparé en frottant les légumes coupés fraisavec du sel et les placer dans un sac ou un récipient scellé avec des épices. Les cornichons sont prêts dans les 30 minutes à quelques heures. asazuke peut également être préparé avec du vinaigre ou une solution de décapage achetée en magasin.