Qu'est-ce que la levure sèche active?
La levure sèche active, aussi parfois appelée «levure de boulanger», est une culture vivante utilisée pour faire monter la pâte pour les pains, les rouleaux et certains types de gâteaux. Il est connu scientifiquement sous le nom de saccharomyces cèrivisiae . Contrairement aux levures humides, les versions sèches sont en sommeil jusqu'à réchauffement. Les deux se nourrissent de sucre, convertissant le glucose en gaz de dioxyde de carbone. Le principal avantage de l'achat de levure sec est sa durée de conservation. Il peut durer un an ou plus dans un endroit frais et sombre, tandis que les versions humides doivent généralement être utilisées presque immédiatement. Il est également considéré par beaucoup comme plus simple à utiliser et à mesurer.
Importance dans la cuisson
Le processus par lequel le glucose de sucre est converti en dioxyde de carbone est essentiel à un grand nombre de projets de cuisson. Les bulles de gaz font que la pâte se dilate, ce qui permet à l'air de pénétrer et aide le pain ou le rouleau à cuire uniformément. Le résultat final est souvent moelleux et léger plutôt que collant et dense, comme c'est souvent le résultat lorsque la levure est laissée de côté ou oubliée.
bLignes directrices sur l'utilisation de l'ASIC
La levure sèche active ressemble à une poudre finement granulée qui «s'active» en présence d'eau tiède ou de lait. L'activation se produira généralement naturellement sous forme de pain ou de pâtisseries - la chaleur du four ou du feu est généralement suffisante pour déclencher la conversion de sucre, à condition que la pâte soit suffisamment mouillée. Les cuisiniers «font souvent la preuve» de la levure à l'avance, ce qui réduit le risque de levure qui mourait ou de cuisson trop rapidement.
La prestation commence généralement lorsque les cuisiniers réservent un petit bol de liquide chaud et une pincée ou deux de sucre. La levure est ajoutée, puis le mélange est laissé au repos pendant 10 à 15 minutes. Si la levure est fraîche, le mélange mousse. S'il n'y a pas de bulles ou de mousse, quelque chose a mal tourné - la levure peut avoir expiré, par exemple, ou l'eau peut avoir été trop chaude. Il est très important que cuit de ne pas surchauffer l'eau, ce qui peut tuerE levure. En règle générale, l'eau doit être confortablement chaude mais pas chaude.
La prestation n'est pas seulement un bon moyen de tester la force d'une levure, mais elle permet également à un cuisinier de gaspiller d'autres ingrédients pour faire une pâte qui ne se lèvera pas. Une fois que la mousse apparaît, elle est ajoutée aux autres ingrédients pour former une pâte, puis laissée seule dans un endroit chaud, généralement pendant environ une heure. Ce "lieu chaud" peut être aussi simple qu'une corniche de fenêtre ensoleillée ou un four à basse température - essentiellement partout où les brises et généralement immobiles. La pâte va généralement doubler pendant cette période à mesure que la levure interagit et s'active, ce qui est un bon moyen de le préparer pour le four ou le feu.
Différence entre les levures «sèches actives» et «humides»
Pendant des siècles, la forme de levure la plus facilement disponible était la levure fraîche, un produit dérivé directement de la fermentation naturelle. Ce type de levure était à l'origine tiré de la nourriture qui gâchait ou se décomposait. Les avancées scientifiques ont donné mLes microbiologistes ODERNS de nouvelles façons améliorées de contrôler la croissance des levures, et la majeure partie de ce qui est disponible à l'achat aujourd'hui est créée dans des environnements contrôlés et n'est pas du tout lié à la décomposition.
La levure humide est souvent la plus rapide avec laquelle travailler, et de nombreux puristes de cuisine soutiennent que c'est le moyen le plus authentique de cuire du pain. Il a cependant une durée de conservation limitée. Les consommateurs dans la plupart des endroits peuvent l'acheter en blocs ou en petits cubes, généralement dans la section réfrigérée d'une épicerie ou d'une boulangerie. Depuis que la levure sèche active a été introduite sur le marché de masse dans les années 1950, elle a généralement été beaucoup plus populaire et facilement accessible, même si l'utiliser peut prendre un peu plus de temps.
La Fleischmann Company, basée à Cincinnati, Ohio, est reconnue pour avoir développé la première levure sèche active pendant la Seconde Guerre mondiale lorsqu'elle a granulé la levure humide en minuscules particules qui ont ensuite été séchées et scellées sous vide. Selon la tradition populaire, le produit a été créé pour que les soldats etLes troupes pourraient faire du pain frais dans leurs camps à travers l'Europe et le Pacifique sans avoir à se soucier de la réfrigération ou de la détérioration. La facilité d'utilisation et la simplicité du produit en ont fait un succès instantané sur la plupart des marchés mondiaux une fois les combats terminés.
Facteur de commodité
La levure sèche active est généralement vendue dans des paquets préparés, ce qui fait de la mesure d'un cliché. De nombreuses recettes sont en fait conçues autour de cette présentation «paquets», et appellent à la levure en fonction du nombre de paquets requis plutôt que d'appeler une mesure particulière. Dans la plupart des endroits, un paquet contient environ 0,25 once (7,3 g) de levure. Cela fonctionne normalement pour être environ 2,25 cuillères à café.
Fresque et expiration des problèmes
Les paquets de levure sec actifs sont généralement imprimés avec une date d'expiration, généralement environ un an à partir du moment où ils ont été produits. La levure restera souvent bonne au-delà de cette date, mais il devra être épilé pour être testé. Il durera généralement le plus longtemps lorsqu'il est gardé dans un frais, Dark Place - Beaucoup de gens le stockent au réfrigérateur, bien que la réfrigération ne soit certainement pas nécessaire.
Une fois les paquets ouverts, ils doivent généralement être utilisés dans environ un mois. La détérioration n'est pas courante, mais les granules ramassent parfois les saveurs ou les particules de l'environnement extérieur, et l'exposition à l'air peut diminuer la résistance globale. Le scellement des restes dans un récipient hermétique peut parfois prolonger ce délai, mais pas toujours.
Variations de hauteur rapide
La levure«Rapid Rise» est un type de levure sèche active qui est populaire pour certains «pains rapides» et d'autres recettes qui nécessitent un assemblage rapide. Les granules de ce type de levure sont généralement si fins que d'être plus de poussière que de poudre, et la prestation est souvent beaucoup plus rapide - parfois seulement une minute environ. Rising est aussi plus rapide.
L'un ou l'autre type peut être utilisé pour la plupart des recettes, mais les utilisateurs de machines de pain doivent souvent faire preuve d'un peu de prudence. Les recettes de machine à pain doivent être suivies à la lettre, unLe type de levure S peut faire une grande différence en ce qui concerne la façon dont la machine réagit et traite la pâte. Les versions de montée rapide peuvent obstruer les choses ou faire monter la pâte au-delà de la chambre de cuisson, ce qui entraîne généralement des problèmes majeurs.