Qu'est-ce que Aioli?

Aioli est une sauce française faite en mélangeant du citron, des œufs, de l'ail et de l'huile d'olive dans un mélange lisse et crémeux ressemblant à de la mayonnaise. Il provient de la cuisine provençale, où elle est servie avec de la viande, du poisson et des légumes, et la sauce à l'ail distinctive a également été adoptée par d'autres nations pour ajouter un zeste à des aliments autrement ordinaires. Comme la mayonnaise, Aioli peut être fabriqué à la maison par un patient cuisinier avec une main stable. Comme la mayonnaise, cela implique de travailler très précisément avec des ingrédients capricieux qui sont susceptibles de se crouiller s'ils sont maltraités.

Bien que l'aïoli classique ne contient que de l'ail, de nombreuses mises à jour modernes sur la sauce classique incluent d'autres ingrédients. Il peut être transformé en délectation avec l'ajout de légumes marinés, ou fabriqués épicés avec des poivrons. Certains cuisiniers expérimentaux du sud-ouest utilisent une version de poivre chipotle dans leur cuisine, tandis que les ventilateurs de fish and chips peuvent choisir de les manger avec un aïoli similaire à la sauce tartare.

pour faire de l'aïoli dans le Traditio.style nal, le cuisinier commence par broyer l'ail et le sel ensemble dans un mortier et un pilon. Plusieurs jaunes d'oeufs sont mélangés et le mélange est fouetté ensemble avant que l'huile d'olive ne soit ajoutée dans un flux mince tandis que le mélange est constamment fouetté. Lorsqu'il commence à épaissir et à devenir crémeux, le jus de citron et l'eau sont ajoutés lentement et suivis de plus d'huile d'olive pour créer une sauce dense et crémeuse.

Les deux choses les plus importantes à garder à l'esprit lors de la fabrication de l'aïoli sont la température et la vitesse. Tous les ingrédients doivent être à température ambiante pour empêcher le caillage, car de légères variations peuvent encourager la séparation. De plus, la sauce doit être travaillée avec une vitesse cohérente, même qui n'est pas trop rapide mais pas trop lente non plus. Habituellement, il faut plusieurs épisodes d'essais et d'erreurs pour effectuer un aïoli réussi, et les cuisiniers ne doivent pas être découragés par des échecs précoces.

Si tout l'aïoli n'est pas utilisé, le resteER doit être réfrigéré dans un récipient scellé, et il durera plusieurs jours s'il est gardé au frais. Les cuisiniers ne devraient jamais essayer d'économiser de la sauce qui a été assis à température ambiante après sa fabrication. Les personnes préoccupées par les agents pathogènes d'origine alimentaire dans les œufs crus peuvent faire une sauce similaire en mélangeant de l'huile d'olive dans de la mayonnaise commerciale, qui est faite avec des produits d'œufs pasteurisés, ainsi que du jus de citron. Les cuisiniers peuvent également réduire les risques en utilisant des œufs sans antibiotiques à partir d'une source réputée.