Qu'est-ce que Bagoong?

Bagoong (prononcé "bah-goh-ong"), ou Bagoong Monamon , est une sauce de poisson utilisée comme condiment populaire aux Philippines. Il est également utilisé à Hawaï et dans d'autres régions du Pacifique. La sauce est fabriquée avec des anchois ou d'autres variétés de petits poissons qui ont été nettoyées, salées de sel et autorisées à fermenter pendant une période de temps, qui peut être aussi longue que plusieurs semaines, voire des mois.

Une fois le processus de fermentation terminé, une fine couche de liquide transparent augmente à la surface du bagoong. Ce liquide, appelé patit , est séparé de la partie plus visqueuse de la sauce et est également utilisé comme condiment. Les deux sont similaires dans le goût et l'odeur, sinon dans la texture, et peuvent être utilisés comme substituts l'un de l'autre dans les recettes.

Bagoong est généralement une couleur rouge brique foncé, bien que des colorants alimentaires puissent être ajoutés pour lui donner une teinte violacée. En plus des poissons séchés, il peut également être fait avec des crevettes salées et fermentées, auquel cas il est appelé Bagoong Alamang . L'odeur est extrêmement piquante et certains le considèrent comme offensante, à égalité avec celle des poissons pourris.

La sauce est généralement utilisée pour remplacer le sel et améliorer la saveur, car on utiliserait une sauce de soja ou un agent aromatisant similaire. Il s'agit d'un accompagnement populaire pour les plats philippins traditionnels tels que pinakbet , inabraw , et kinilnat. Il est également servi de trempette avec une mangue verte, des œufs durs, des tomates en tranches et des poissons frit.

Bagoong est vendu dans des épiceries asiatiques dans des bocaux. La texture peut aller d'une sauce lisse et versable ressemblant à du poisson en purée à une pâte plus épaisse avec des morceaux de poisson salé en suspension. Si vous préparez une recette qui demande Bagoong, mais cet ingrédient n'est pas disponible, d'autres variétés de sauce de poisson peuvent être substituées. Le thai nam Pla , le Vietnamien nuoc Mam , ou le Japonais Shottsuru peut être utilisé à la place.